giovedì 8 novembre 2012

Il mio primo pane di segale soffice con la Pasta Madre

E finalmente ve ne posso parlare!
Ecco il mio primo pane soffice e ben lievitato fatto con la mia Pasta Madre autoprodotta!


Quando ho iniziato l'ho fatto per arrivare a riprodurre il pane di segale MERAVIGLIOSO che si gusta in Valtellina e che quando vado da quelle parti mi rapisce il cuore... e ieri sono arrivata all'obiettivo, mediato secondo le richieste della famiglia Cì, ovviamente.

A me piace la crosta croccante, ma eSSe lo vuole soffice soffice, per cui siamo andati in quella direzione lì: prova superata a pieni voti, le sue piccole dita hanno testato che era soffice soffice come piace a lei


Quando l'ho tagliato ho visto che dentro era pieno di bollicine (per i non adepti della setta ehm... malìa della Pasta Madre la bollicina - ve lo dico in linguaggio gergale eh! che non ho le competenze per raccontarvi dell'alveolatura perfetta - è una cosa che manda in delirio tutti noi....)


e poi la prova "schiacciamento" (come si dice???)
si schiaccia...


e se è venuto bene deve tornare su bello soffice... così:


ok, pronto per essere tagliato!!!


soppesato


condito ...e mangiato subito, bello caldo!
Era sera, così ci siamo concessi un assaggino delle due creme cioccolatose su cui sto lavorando (tra qualche giorno on line ecco a voi le mie creme di cioccolato e frutta secca spalmabili!)



Non è stupendo questo pane? :))) non vi arriva il profumino dalle foto e non potete immaginare la sensazione di morbidezza al tatto e poi in bocca? ;p
(scusate la sbrodolata: orgoglio da neo-mamma di Pasta Madre!)
Lo volete fare anche voi?
Non è difficile, giuro!

Ingredienti:
circa 100 grammi di Pasta Madre semiliquida (spiegazioni a seguire)
150 cc (o grammi se come me pesate tutto nella ciotola man mano che lo aggiungete) di acqua;
150 grammi di farina integrale bio con semi vari;
140/150 grammi di farina di segale bio macinata a pietra;
un po' di farina extra per l'ultimissima fase dell'impasto se serve;
un pizzico di sale integrale;
un goccino di olio EVO bio se volete (nelle varie prove l'ho messo qualche volta e altre no, direi che viene benissimo senza, mentre se poi fate delle focacce è meglio con, ma di questo riparleremo...);

L'ordine degli ingredienti è quello con cui procedere.

Prima si mette la PM rinfrescata e a temperatura ambiente da almeno 4ore (non vi preoccupate se non siete pratici di PM dopo spiego tutto) in una grande ciotola di vetro o ceramica, poi si "scioglie" in 150cc di acqua a temperatura ambiente (assolutamente NON fredda! e comunque se come me usate l'acqua del rubinetto lasciarla riposare un po' è più salutare) con una forchetta, poi si aggiunge metà della farina e si amalgama bene con la forcetta, in queste fasi è importante non ci siano gurmi, poi si aggiunge metà di quella rimasta (a occhio, ovviamente) si amalgama sempre con la forchetta (io faccio così: puristi non rabbrividite per favore, sto sperimentando) a questo punto di mette il sale e poi piano piano si aggiunge la restante farina: a questo si inizia a lavorare con le mani, io ho un mio movimento che trovo molto rilassante per lavorare gli impasti, in pratica con una mano sollevo un lembo, lo schiaccio in mezzo e presso con il palmo nel centro dell'impasto e mentre lo faccio rapidamente giro la bacinella, un po' come se fossi una macchina impastatrice ;). Se le mani vi si appiccicano aggiungete un po' di farina, giusto un mezzo cucchiaio alla volta. Quando la vedete bella spumosa è pronta per riposare tutta accoccolata nel forno spento :)


Questa foto in realtà è di un'altro esperimento precedente, non ho fotografato la ciambella di questo post. La caratteristica comune a tutti gli impasti con PM e fatti lievitare lungamente a temperatura ambiente è che vedrete la pasta crescere crescere crescere e dalla notte al mattino si sarà compiuto un piccolo miracolo... questa volta ho formato una ciambella con un bel buco in mezzo e lasciato lievitare già sulla carta forno, pronta per la cottura, perchè avevo in mente di fare una bella ciambella di pane di segale.
L'ho fatto di sera e cotta la sera del giorno dopo, prima di accendere il forno era diventata così:


Il buco si era chiuso :) volume più che raddoppiato, prometteva bene.

Da qui in poi gli esperti capiranno che sto proprio facendo le prime esperienze (che si basano su cosa ho imparato con i dolci e gli impasti con i lieviti di birra e chimici, rapidi o a lievitazione lenta e osservando come lavora la Macchina del Pane, che ha servito per ben 12 anni questa casa e da pochi mesi presenta segni di cedimento... fessure e spifferi dallo sportello per i cultori!) e vado un po' a modo mio.

Ho infornato a circa 160 gradi avendo impostato a 200gradi, ho lasciato a quella temperatura per 10 minuti, poi calato a 180, poi dopo altri 10 spento e lasciato in forno per una mezz'oretta.

E poi ho sfornato, assaggiato, sorriso :)
Ho tanto da studiare ma anche facendo esperienza ho le mie soddisfazioni :) a riprova che sì, la panificazione è una scienza esatta e un'arte da apprendere con disciplina e impegno, ma anche pasticciando  impastando con sentimento si arriva ad avere un bel pane fatto in casa...

Per una ricetta seria rifetevi a lei, l'esperta degli impasti integrali dal cuore verde e cruelty free, che mi ha già detto come ottenere la crosta croccante che piace a me ;)

La Pasta Madre si può avere cercando lo "spacciatore di PM" più vicino a casa, oppure autoproducendola come ho fatto io. Ve ne parlerò tra qualche giorno in un post dedicato :) e vi presenterò le ultime nate in casa Cì (di PM qui ne sono nate tre). Nel frattempo potete iscrivervi al gruppo "Pasta Madre" su facebook o leggere le istruzioni da Daria (da cui io ho attinto a piene mani).

Ciao!

16 commenti:

  1. Mmmmmm... che sapore di cose buone!

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  2. è stupendo davvero, complimenti a voi :)
    quello di segale, comprato dal supermercato mi ha disgustata però :( nella tua foto invece sembra così invitante...

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    1. Prova Emy! La segale deve piacere, è ovvio, io me ne sono innamorata in Valtellina e quello mi ha mossa a sperimentare in questa direzione insieme agli input di Salutiamoci di "osare" con ingredienti sani e meno usati, ma puoi farlo anche con farine diverse, i cereali sono tanti! Il senso di questo post è che con una impegno minimo si ottiene una autoproduzione casalinga soddisfacente di pane, di cui poi si gongola come bambini... (io mi sento così ;) )

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  3. Evvai! Complimenti alla nuova nata che lavora già benone, soprattutto tenendo conto che hai usato la farina di segale che io adoro per il sapore, ma che ha la fastidiosa caratteristica di appiccicare tantissimo! Con questa farina è utile l'idrolisi, ovvero lasciare la farina di segale a riposare nell'acqua prima di impastare... non so se avevi visto il pane idrolitico alla segale... una bontà! Buon proseguimento di sperimentazioni!

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    1. Grazie! :)
      No, tu hai troppi link interessanti, riesco a leggerti un po' alla volta! Dopo guardo :)
      Hai ragione, per questo io la lavoro con la forchetta (lo so, non fa forse una bella figura ma se ne perde troppa se no...) Anche oggi pomeriggio ne ho impastata una ciambellona con una farina diversa di segale ancora più integrale secondo me (è più scura) mischiata a una semiintegrale e ho visto che è superappicicosa. Proverò come suggerisci. :)
      Devo solo stare attenta a non lievitare io ;)

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  4. Decisamente troppo per le mie possibilità ma il profumo arriva tutto e anche l'abbonamento con le creme di cioccolato! Tanta, tanta invidia (buona, eh!)

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    1. Marzia non scoraggiarti, non è difficile come si crede. (Le creme al cioccolato, vedrai, ancora meno ;) )

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  5. la mia PM è morta nel frigo per abbandono, lo so sono una sconsiderata.....
    è che mangiamo talmente poco pane e lievitati che è veramente un peccato. A dire il vero non ne mangiamo quasi per nulla.
    questo panone ha veramente l'aspetto sofficioso e buonoso che descrivi, bravissima :)

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    1. Sai che si può surgelare? Mai provato ma questa informazione mi ha spinta a provare, perchè qui in realtà non si mangia pane tutti i giorni e io sono molto esigente per cui "poco e solo come dico io". Per ora devo dire che la pizza con gli scarti di PM dei primi rinfreschi ha fatto molto piacere e viene sempre meglio e ci sto prendendo gusto, ma punto a panificare ogni tanto anche se ultimamente è così interessante sperimentare che lo faccio spesso e tutti apprezzano :)

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  6. Hehe, benvenuta tra gli adepti allora!!!
    Ti avevo intercettata in giro per facebook alla ricerca di informazioni, confessa: quanti esperimenti hai in coda?
    Mi hai fatto tornare in mente i miei inizi, anch'io ho letteralmente saccheggiato il blog di Daria alla ricerca di ricette quando non avevo il coraggio di sperimentare (a proposito hai visto i suoi bagel? A casa mia sono in lavorazione per stasera) ora seguo molto di più il mio estro, anche se Daria rimane una grande fonte d'ispirazione.
    Allora ci si vede per il panettone vegan? ;-D

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    1. Accidenti voi alzate sempre la posta!!!
      Ma io sono neofita! :) Il panettone è opera da cintura nera di lievitazione naturale (e me li ricordo anche tutti i tuoi post, sai?)

      Ieri sera avevo malditesta forte però l'idea di rimanere senza pizza stasera (diciamolo: l'acquolina ripensando a una focaccia che sì, è già nelle bozze! e qui mangerebbero tutti i giorni) mi ha spinta a farmi forza, impastare al volo e mettere a riposo già sulla teglia. Vedere come sono cresciuti nella notte gli impasti mi fa impazzire... ;) Ora ho un ciambellone di segale nuovo per le colazioni del week end e una teglia di pizza per stasera!

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    2. La tua pasta madre è giovane ma per Natale sarà ben collaudata. La seconda cosa che ho fatto con la mia è stata proprio la colomba di Pasqua. Ero emozionatissima!
      Ah dimenticavo! Forse ti può essere utile.Quando devo preparare una ciambella per evitare che il buco al centro si chiuda, prima della seconda lievitazione, faccio le pieghe e poi arrotolo in un salsicciotto lungo che metto nella tortiera con il buco al centro rivestita di carta da forno. Lascio fino a che la pallina non torna a galla ed inforno.
      Ciao!

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  7. Ho sempre pensato, ora preparo il lievito madre ma poi ci ripenso perché non consumiamo pane, di rado infatti si secca sempre!
    Però questo tuo di segale, che oltretutto piace a me e Adriano , e' veramente meraviglioso e sofficioso!
    Godurioso ❤

    Camiria

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    1. Ciao Cami, devi provare, questo di segale è fantastico se ti piace il genere... Dai un mesetto ed è pronta :)

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