lunedì 5 novembre 2012

Marmellata d'autunno, alla zucca

Eccoci di nuovo all'appuntamento con Salutiamoci, un gioco che è anche una piccola sfida: cucinare pietanze gustose, sfiziose, invitanti e sane con un ingrediente diverso ogni mese, seguendo queste le regole del gioco, ovvero
un’occasione per imparare e sperimentare, per mettersi in gioco con nuovi ingredienti e nuovi sapori, mantenendo però sempre ben chiaro un obiettivo: la salute. Salutiamoci è un percorso alla ricerca del più importante e sottovalutato connubio felice: il gusto e la salute. Mangiare buono e sano è possibile…
come ci racconta La via macrobiotica, che ospita l'igrediente del mese: la zucca.
La adoro!!! E non vedevo l'ora di poter pubblicare le mie ricette con la zucca!

Tra l'altro l'appuntamento cade a fagiolo perchè quando prepari una jack-o-lantern, hai tanta zucca a disposizione... :) piano piano vi farò vedere che ne ho fatto.

Oggi inizio con una marmellata che faccio ogni anno, ma che questa volta ho ritarato per aderire alle regole di Salutiamoci, utilizzando solo ingredienti presenti nella colonna più virtuosa di questa tabella tabella. L'ho fatta in due versioni, e devo dire che grazie a Salutiamoci sto sperimentando nuovi modi di fare dolci con grande soddisfazione.

Marmellata speziata d'Autunno con frutta di stagione

Marmellata d'Autunno
Marmellata d'Autunno



Ingredienti:

100 grammi di polpa di zucca*;
1/2 caco mela;
1 mela gialla ben matura;
10 chicchi di uva;
dai 2 ai 4 cucchiai di succo concentrato di datteri**;
succo di 1/3 limone;
1/2 cucchiaino di vaniglia;
una presa abbondante di cannella;

Lavate bene l'uva, tagliare a metà gli acini e togliete i semini (sono solo una decina, si può fare, vale la pena... :) ). Sbucciate e detorsolate la mela e il caco mela, tagliateli a cubetti. Mettete in una casseruola la frutta e la zucca con 200cc di acqua, coprite e iniziate la cottura a fuoco medio.

Preparazione: mettere tutta la frutta in una casseruola
Preparazione: mettere tutta la frutta in una casseruola

Dopo una decina di minuti usando un pressa patate o una forchetta, riducete in purè tutto quanto.

Preparazione: schiacciare tutto bene
Preparazione: schiacciare tutto bene

Continuate la cottura a fuoco moderato fino al completo assorbimento dell'acqua, se lo ritenete aggiungete un pochino di acqua: il composto deve assumere alla fine della cottura la consistenza della marmellata, grazie alla presenza della mela e della sua pectina; non serve aggiungere agar agar, ne zuccheri oltre a quelli naturalmente presenti nella frutta perchè si ottenga una buona consistenza.
A fuoco spento aggiungete la cannella e la vaniglia (ovviamente se vi piacciono, non sono necessari alla ricetta, mentre se invece siete amanti delle spezie ci stanno benissimo anche i chiodi di garofano da aggiungere a inizio cottura e togliere alla fine) e assaggiate: se già vi pare buona così è pronta!
Se invece la volete più dolce e con una nota più saporita è il momento di aggiungere dai 2 ai 4 cucchiaii, a seconda di quanto dolce vogliate la vostra marmellata, di **concentrato di datteri, che si trova in sciroppo al supermercato biologico o nelle erboristerie più fornite: fate attenzione che l'unico ingrediente siano datteri biologici e niente altro.

Questa aggiunta colora di rosso la vostra marmellata. E' la prima volta che lo provo e ne sono entusiasta.
Perchè non usare semplicemente zucchero di canna?
Ce lo spiegano qui.

Sulla *zucca una piccola nota: io ho usato la zucca che ho intagliato per fare la jack-o-lantern, ma secondo me il tipo migliore, a mio gusto, è la Mantavana. Questa risulta sicuramente più semplice da pulire (si estrae con il cucchiaio e si sfalda a ricciolini, come vedete nella prima immagine della preparazione), ma è meno saporita, il gusto è meno interessante di quello di altre qualità.

La seconda versione della marmellata che vi propongo mi ha stupita: ho sostituito il caco mela con il caco normale, tolto alcuni ingredienti e mi sono gustata tutte le meravigliose note d'autunno in una marmellata cremosa e dolcissima senza bisogno di aggiungere altro.
Provare per credere!

Ingredienti:

100 grammi di polpa di zucca;
1 caco maturo;
1 mela gialla ben matura;
10 chicchi di uva privati di semi;
1/2 cucchiaino di vaniglia.

Il procedimento è lo stesso, buona degustazione!

Marmellata d'Autunno
Marmellata d'Autunno


Salutiamoci
prende spunto dal lavoro del prof. Franco Berrino dell'Istituto dei Tumori di Milano e dalle linee guida sue e dello chef Giovanni Allegro, insegnante alla scuola di cucina di Cascina Rosa che si occupa di prevenzione tramite l’alimentazione
Salutiamoci

Volete partecipare anche voi a Salutiamoci?
Ecco come si fa:


Tutti possono partecipare, blogger e non: queste le regole del gioco
E' sufficiente consultare questa tabella a tre colonne con gli alimenti consentiti, vietati e non consigliati

Sul blog di Salutiamoci si possono approfondire le basi scientifiche dell'iniziativa e scaricare le raccolte dei mesi precedenti.


A questo link potete trovare tutte le mie ricette con la zucca, che piano piano renderò ancora più salutari... :)

26 commenti:

  1. Ottime ricette, soprattutto considerando che io adoro alla follia la zucca. Mi domandavo: quale tipo di zucca hai usato? Te lo chiedo perchè ve ne sono alcune varietà a buccia verde scuro che sono di consistenza pastosa, mentre altre, di solito con la buccia più chiara ed arancione, sono più acquose e fibrose. Hai mai fatto esperimenti con i vari tipi di zucca? A presto!

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    1. Ciao Tamara, il tuo commneto era rimasto "pending", l'ho visto solo ora.
      Grazie!
      La zucca che ho usato è di quelle che si intagliano per fare la Jack-o-lantern. Hanno un gusto poco marcato, ma si scavano molto facilmente. Non sono morbide come quella Napoletana, che secondo me hanno una sapore molto molto blando, diciamo che sono una via di mezzo. Il mio tipo preferito è la zucca mantovana: sapore intenso, molto dura però, quindi più difficile da pulire, ma ci fai un risotto.... :)
      Direi che per la marmellata va bene qualsiasi tipo :)

      ciao!

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  2. Mmm...chissà che buona!!!!!!
    Grazie per la ricetta. :)
    Dealma

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  3. che bellissime marmellate! :-) è vero, se non ci si prova non ci si crede che lo zucchero può non essere necessario, anzi... tende a coprire la dolcezza degli ingredienti, grazie soprattutto per aver capito in pieno il gioco

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    1. Grazie! e direi: grazie a voi di Salutiamoci :)
      In realtà sto lavorando sulla riduzione di zucchero da una vita, e non dolcifico praticamente da sempre tisane, caffè (quando lo bevo) ecc perchè penso ne venga alterato - e a volte perso - il gusto. Riesco a distinguerne il sapore al primo assaggio nei cibi ed è interessante come si possa ridurre moltissimo (non cucino solo per me) o sostituire in modo soddisfacente per tutti. :)
      E poi a sperimentare mi diverto sempre ;)

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  4. Fantastiche entrambe... per la prima mi manca il caco-mela, in compenso ho dei bellissimi cachi dell'albero del suocero e una cassetta di mele del gas, quindi mi sa che sarà la seconda delle due! Grazie!

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    1. Le due ricette sono liberamente mixabili :)
      Fa tantissimo la maturazione dei frutti: con una mela bella matura e l'uva dolce hai già la tua quota di zuccheri e pectina a quel punto un bel caco maturo - di qualsiasi tipo - si sposa alla perfezione con la zucca e ...slurp! ;p
      Grazie a te!

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  5. Mi piacciono entrambe le versioni. Diventa sempre più urgente comprare la zucca e i cachi (che ho finito ieri!)

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    1. Grazie! :)
      Secondo me ti piaceranno molto, se le provi fammi sapere se ti va :)

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  6. Adoro la marmellata di zucca: in tutte le varianti! Bravissima!!!

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  7. La marmellata di zucca è una delle mie preferite. Proverò di sicuro.

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    1. Anche a me piace un sacco, poi speziata così mi fa impazzire... (sì: io "spezie dipendente" ;) )

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  8. Sono deliziose entrambe le versioni non saprei quale scegliere ma le assaggerei entrambe moooolltttooo volentieri!!!!
    Mi piacciono molto ma non conosco il caco mela non c'entra con quello alla vaniglia giusto?!

    Camiria

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    1. Io quello l'ho solo visto e non l'ho mai assaggiato, è identico come aspetto a parte il colore giallo, invece questo che trovo spesso io è arancio come quello classico, ma somiglia a una mela come consistenza e a volte viene chiamato Persimon.
      A me piacciono tutti e due.

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  9. ho avuto modo di assaggiare proprio in questi giorni una marmellata di zucca e posso immaginare che la tua così ricca sia molto più buona :)

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    1. Grazie sei molto gentile, una mia amica la fa con l'arancia (in stagione), te lo segnalo: viene buonissima! :)

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  10. Non mi sono chiari i tempi di cottuta....all'incirca quanto tempo ci vorrà per le dosi che hai indicato?
    Grazie
    Mimma

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    1. Ciao Mimma, i tempi di cottura variano a seconda del tipo di padella che usi, del fuoco, e altri fattori come il tipo di zucca e il grado di maturazione della frutta. Consiglio di valutare a vista, come faccio io ogni volta che la faccio. Non meno di mezz'ora in ogni caso. Io spengo quando riconosco la consistenza della marmellata, se vedo che l'acqua è esaurita ma la consistenza non è ancora quella giusta ne aggiungo un po' e vado avanti altri 10 minuti. Spero di aver risposto ai tuoi dubbi.

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  11. Non mi sono chiari i tempi di cottura...all'incirca quanto ci vorrà per le dosi cha hai indicato?
    Grazie :-))

    Mimma

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  12. Non mi sono chiari i tempi di cottuta....all'incirca quanto tempo ci vorrà per le dosi che hai indicato?
    Grazie
    Mimma

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  13. Grazie davvero, sei stata chiarissima! Di solito uso il fruttapec per fare le marmellate ma questa mi sembra davvero speciale..:-)) Ti farò sapere ;-)
    Ciao!
    Mimma

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    1. Ho presente il prodotto, è a base di pectina (la stessa che c'è nella mela della mia ricetta :) è un gelificante naturale), ma contiene anche tante altre cose. Ho cercato la scheda. Ecco qui, dal sito del produttore:

      Ingredienti:
      Destrosio, gelificante: pectina; correttore di acidità: acido citrico; sciroppo di glucosio, conservante: acido sorbico; succo di limone disidratato, zucchero.

      Il prodotto può contenere tracce di frumento, latte, uova, nocciole, mandorle e soia.

      Direi che "destrosio, sciroppo di glucosio e zucchero" son un bel po' di zuccheri aggiunti che ci possiamo risparmiare con un uso strategico di quelli della frutta :)

      Come addensante io in genere uso l'agar agar, avevo il boccettino pronto ma non è servito :)

      Prova e mi dirai :)

      ciao!

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