mercoledì 12 dicembre 2012

Panettone is on the table (a raffreddare....)

Panettone in progress, parte seconda.
Ieri ci eravamo lasciati alla fine del giorno uno di lavoro, posso ora raccontarvi il giorno due e le prime impressioni: mentre vi scrivo i miei panettoni sono a raffreddare.
Prima di girarli ho fatto una foto: 


...ma andiamo con ordine.



Eravamo rimasti qui, avevo lasciato a lievitare i miei due impasti, in due fondine:


Al mattino erano così:

Hanno passato la notte in forno, spento, insieme ad un pane di segale e l'impasto per la focaccia (nota a margine: ieri sera abbiamo mangiato una delle focacce più buone di sempre, penso utilizzerò ancora la legatura e questi tempi per panificare e non vedo l'ora di assaggiare il pane di segale!):



Seguo ancora la ricetta di Daria e proseguo da dove mi ero interrotta indicandovi sempre le mie modifiche:

Secondo giorno, ore 9.00

Preparo una tisana forte ai frutti rossi. Intanto grattuggio una mela (vedrete le dosi dimezzate più tardi perché ho due impasti, ma ho preparato tutti gli ingredienti insieme), la metto nel colino, dove poi passo anche (tenendo la mela grattuggiata sotto) il succo di 4 mandarini. Per concludere passo sopra (al filtrato di mela e mandarini) la tisana calda, ottengo un bel succo colorato. Ho sostituito parte dell'acqua nella ricetta di Daria, tenendone solo un pochino per fare la crema di olio, spesso uso le tisane di frutta bio al posto dell'acqua nelle mie ricette dolci, profumano molto.



Inizio a impastare alle 10, perchè i miei orari sono avanti di un'ora rispetto a Daria.

Secondo impasto

Ingredienti versione 1:
  • tutto l'impasto precedente
  • 275 gr di farina tipo 2 biologica + 15 gr
  • 45 gr di olio evo
  • 35 15 gr di acqua
  • 100 80 gr di malto di riso succo di dattero
  • 130 170 gr di succo limpido di mela ottenuto filtrando mezza mela grattuggiata, 2 mandarini spremuti e aggiungendo per il resto tisana ai frutti rossi (rosa canina, frutti di bosco rossi) bio;
  • un pizzico di sale mi sono dimenticata...
Ingredienti versione 2:
  • tutto l'impasto precedente
  • 275 gr di farina tipo 2 di farro 0 biologica + 15 gr
  • 45 gr di olio evo
  • 35 15 gr di acqua
  • 100 60 gr di malto di riso succo di agave
  • 130 190 gr di succo limpido di mela ottenuto filtrando mezza mela grattuggiata, 2 mandarini spremuti e aggiungendo per il resto tisana ai frutti rossi (rosa canina, frutti di bosco rossi) bio;
  • un pizzico di sale mi sono dimenticata...
Metto a riposare questi impasti, questa volta in due insalatiere, sono belli appiccicosi, ho aggiunto un po' di farina per questo, ma ho voluto tenerli molto morbidi come diceva Daria.


 Intanto preparo la magica polverina di agrumi. Non ho avuto tempo di leggere il post della Ravanella ieri, ma ho fatto come faccio di solito: preso l'utensile (che non so come si chiami! e nemmeno lo sapeva la signora che me l'ha venduto...) per ottenere striscioline sottili della buccia di agrumi, che uso molto devo dire, e "sbucciato" (solo la parte più superficiale, ma il bianco) un limone bio e due arancio bio, fate solo attenzione che NON siano trattate! Le ho messe in una ciotolina sul calorifero e dopo qualche ora le ho polverizzate con le dita ;) Voilà, la polvere magica è pronta!


Alla sera gli impasti erano così:


 


Secondo giorno, ore 21.00 22.00


Terzo impasto
ingredienti versione 1:
  • 90 gr di farina tipo 2 biologica + 15 gr
  • 1 pizzico di vaniglia
  • 1 cucchiaino di polvere di agrumi
  • 2 cucchiai di crema di mandorle tritate con un piccolo robot da cucina
  • 75 gr di acqua calda
  • 15 gr di fecola di patate amido di mais
  • 30 gr di malto di riso succo di dattero
  • 1 cucchiaino di sale fino grosso integrale
  • 50 gr di acqua
  • 60 gr di olio evo
  • 180 160 gr di uvetta sultanina
  • 100 gr di mandorle pelate
ingredienti versione 2:
  • 90 gr di farina tipo 2 biologica + 15 gr
  • 1 pizzico di vaniglia
  • 1 cucchiaino di polvere di agrumi
  • 2 cucchiai di crema di mandorle tritate con un piccolo robot da cucina
  • 75 gr di acqua calda
  • 15 gr di fecola di patate amido di mais
  • 30 25 gr di malto di riso succo di dattero
  • 1 cucchiaino di sale fino grosso integrale
  • 50 gr di acqua
  • 60 gr di olio evo
  • 180 160 gr di uvetta sultanina
  • 100 gr di mandorle pelate
Non avevo la crema di mandorle ho tritato 2 cucchiai per impasto di mandorle e non ho aggiunto olio come suggeriva Daria subito, ma poi l'ho aggiunto dopo per altri motivi, per cui siamo andati in pari... Alla fine per mia "cottura" (che stanchezza! ho finito tardissimo... e mille distrazioni con troppe persone intorno a me ;) ) ho usato il succo di datteri per tutti e due gli impasti, ma va bene così, ha dato un bel colore rosato. 

Impressioni: l'impasto era veramente piacevole da lavorare. Inizialmente pensavo che sarebbe venuto solo quello con la farina di farro


invece anche l'altro è lievitato e ha retto bene.
Erano veramente molto appiccicosi, ma paradossalmente ho dovuto mettermi altro olio sulle mani per poter fare poi la pirlatura. Volevo ridurre ulteriormente le uvette ma ho visto che servivano per assorbire i liquidi.


Mi pare però siano lievitati poco, oppure abbiamo sbagliato le misure degli stampi fatti con la carta forno (link da Daria)? Ho incautamente demandato la preparazione degli stampi a marito e figlia, con l'idea di coinvolgerli visto che erano lì intorno e io avevo bisogno di concentrazione... la figlia era collaborativa e contenta il marito meno, ma era molto stanco, così a metà lavoro ho dovuto subentrare e fare delle modiche. Ho aggiunto un tondino sul fondo, sempre di carta forno e poi rinforzato l'esterno con una fascia (lo vedrete nelle foto successive)


Distrutta ho messo "le creature" in forno a riposare


Le ho ritrovate 8 ore dopo così:



Terzo giorno, ore 6.00 - 7.00 8.00

Cottura

Avevo paura di sbagliare i tempi. Alle 7 mi sembravano lievitati ma non moltissimo, ho rispettato l'ora in più che ho sempre rispetto a Daria e poi ho infornato a 170 gradi, forno ventilato, sul ripiano più basso, per 48 minuti (a 45 non mi fidavo a toglierli, ho lasciato altri 3 minuti spegendo il forno)

Non sono lievitati molto in cottura e non saprò come è venuto finchè non lo provo... ma l'aspetto è decente :)


Dall'esterno non ci sono sostanziali differenze tra i due tipi di impasti come resa, salvo un leggero colore più rosato di quello più integrale.
Ora sono così, appesi con spiedini grandi, ho seguito le indicazioni di Daria e per fortuna! Uno ha ceduto e se non l'avessi protetto con una ciotola sotto sarebbe distrutto, invece è di nuovo appeso, stavolta con una croce di spiedini


Per ora è stata una gran bella esperienza: massacrante per certi versi (ho riscoperto alcuni muscoli delle mani, quando impasti tanto fanno proprio male... ) e un po' stressante perchè i nostri ritmi non sono mai regolari (il marito ostaggio del suo lavoro è via e poi torna, in genere tardi, e le nostre cene quando c'è lui sono in orari molto variabili, ieri alle 9, e lo so sempre in tempo reale a che ora arriva) e avere degli impegni in orari fissi diventa un po' complicato, ma pensavo peggio :)

Mi è piaciuto molto impastare questa preparazione, ho proprio colto le differenze di consistenza, il lavoro della lievitazione fatta secondo schemi razionali (io che improvviso sempre e vado a occhio ho apprezzato molto), la forza della PM, la diversa reazione delle diverse farine, e imparato tante cose.
 
Tra l'altro riflettevo che è un percorso molto interessante anche per i bambini e anche ragazzi più grandi perchè ci sono tante occcasioni per riflettere sulle proprietà della materia: solubilità degli ingredienti, reazione di sostanze oleose e a base di acqua insieme, la forza diversa delle farine, la loro siversa "sete" di liquidi, volendo con i più grandi si possono esplorare i legami chimici delle proteine della farina, perchè si deve aggiungere il sale dopo, come lavora il water roux e così via...

Comunque vada per me è stato un successo!
...anche solo per il profumo che sento mentre vi scrivo :)


Le riflessioni conclusive qui.

12 commenti:

  1. Vivaaaaa! Certo che è stato un successo, già solo per quel profumino che sicuramente sarà delizioso :-)
    Ora non rimane che l'assaggio....e spero che tu sia soddisfatta anche di quell'ultima prova (quella del gusto, appunto).

    Riposa le mani adesso, te lo meriti!

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    1. Grazie cara! Se non fossi cosí lontana ti inviterei ad assaggiarlo!

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  2. Aspettavo questo post riassuntivo. Ma sei un mito!! E chissa' che buono!!

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    1. Grazie Lucy! Domani vi mostro anche l'interno ;)
      Ho tanto tanto da imparare, ma sono giovane, no? :)

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  3. Wowwwww! belli! con le dosi che avevo messo venivano 2 panettoni da 750 circa... quindi forse gli stampi erano della misura sbagliata... Boh! Comunque mi sembra bene! Aspetto la fetta! Inserisco anche questo link nell'articolo!

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    1. Mio marito dice che ha usato le misure giuste (lui ha tagliato la carta forno) ma era bello cotto, poveraccio, più verosilmente o la mia PM non è molto forte, o ho sbagliato qualcosa, o il freddo di questi giorni in casa, o ... comunque ci riproverò :) ora rifletto... :)
      Domani pubblico la foto della fetta ;)
      Grazie di tutto!

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  4. complimenti io non ho mica i coraggio e il tempo per farlo :(
    bravissima davvero

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  5. È una gran fortuna che siamo tutte sparse per il mondo altrimenti sai che affollamento di curiosi alla porta?!
    Bravissima!

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  6. Gran lavoro Cì, sembra fisicamente proprio impegnativo!
    Sai che minimamente immaginavo cosa ci stesse dietro un panettone? non lo mangio da tempo perchè non mi piacciono. In realtà è che sono stata abituata a assaggiare solo quelli "industriali". Dovrei tentare con i panettoni artigianali, questi tuoi post mi hanno illuminata!
    In effetti è un'attività anche per i ragazzi.

    Alessandra
    p.s. solo se ti rimane un briciolo di forza, andresti a leggere questo post http://ilmiograndecaos.blogspot.it/2012/12/francesca-quatraro-si-racconta.html ? Non è per me, è che ho voluto fare un regalo a questa illustratrice e mi piacerebbe anche un tuo commento. Solo se puoi, eh ;)

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  7. Grazie a tutti!

    Siete tanto carine con me, se fossimo vicini vi iniviterei in cucina a fare esperimenti con me e poi fare le assaggiatrici :)

    @Alessandra graziep er la segnalazione, sono indietro con i miei giri di blog amici e quel post merita davvero! ciao!

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  8. certo che comunque vada è sicuramente un successo!! se non altro per il gran lavoro fatto. e sono sicura che sono venuti tutti splendidamente :D

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Grazie per il tuo commento, le tue impressioni per me sono preziose :-)
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