lunedì 3 dicembre 2012

Pasta Madre homemade, obiettivi e primi bilanci

Incuriosita (diciamo ingolosita) dalle fotografie (da acquolina in bocca!) di alcuni contatti (istigatori! specialmente Alessia! - grazie! -) sono entrata nel magico mondo della Pasta Madre

La mia prima pasta madre, Cassandra




...non è una setta, ma non garantisco si possa poi dire "smetto quando voglio", perché i risultati sono davvero interessanti, familiari ed amici apprezzano, un esperimento tira l'atro, e alla fine viene naturale concludere le giornate tra rinfreschi e impasti per i giorni seguenti.

Se poi i risultati sono questi:

Pane soffice di segale



Pane rotella con erba cipollina e sesamo

Pena nero per tartine con hummus

Focaccia semi integrale con spezie

Focaccia integrale con cipolla e radicchio

...capirete subito che è difficile smettere!
 
Dopo un paio di mesi di attività è il momento di raccontarvi come sono partita e dove sono arrivata.

L'abc per neofiti

Potrete cercare degli "spacciatori di PM", oppure farla da soli; io ho optato per la seconda ipotesi, perché più vicina al mio modo di muovermi in cucina, con il controllo totale di ogni fase e divertendomi ad imparare qualcosa di nuovo. Se avete fretta, la prima opzione è la più consigliabile.

Per partire da zero, come ho fatto io

Servono un bel vaso di vetro medio grande (un barattolo che conteneva cibo ben lavato va benissimo), una garza di cotone o della pellicola per alimenti, un elastico, farina biologica (è molto importante che sia bio in questo caso), acqua e (facoltativo e non vegan) un cucchiaino di miele.

Personalmente ho seguito il metodo Bonci e le indicazioni di Daria*.
Trovate i link, mille contributi, e tanti spunti nel gruppo "La Pasta Madre". In particolare vi segnalo il file per iniziare con la pasta madre solida o con *la pasta madre in cultura liquida e quello con i consigli sui rinfreschi e come risolvere problemi tipici.  

Dopo aver letto e meditato (bisogna scegliere se partire con una pasta madre solida o liquida e io ho preferito la seconda scuola di pensiero), in concreto ho preso un barattolino alto di vetro (da circa 250cc), ci ho messo un dito di acqua e un cucchiaio di farina, mezzo cucchiaino di miele e via: si mescola bene e si lascia riposare a temperatura ambiente.

Nota: Il 99,9% delle ricette che ho pubblicato sono vegan (tutte tranne 2 vegetariane, tra le primissime che ho scritto all'inizio del mio percorso totalmente cruelty free, che restano importanti perchè sono autoproduzioni le cui tecniche mi sono utili ancora oggi), ma in casa nostra qualche prodotto non vegan si consuma in casi particolari: il miele da noi sostituisce lo sciroppo per la tosse per eSSe, su indicazione della nostra pediatra. Dopo molti dubbi e dopo averl letto tanti contributi, ho deciso di metterlo perchè questo rende la pasta madre adatta anche a panificare dolci, ma si può fare senza. Non ho idea se con lo sciroppo d'acero, di agave, o il malto, venga, penso di sì, anche se cambieranno gli enzimi coinvolti, solo che non ho trovato ricette che ne parlavano quando sono partita e come primo esperimento volevo andare sul sicuro.

Dopo aver mescolato ho coperto la mia boccettina con una garza, per permettere alla "trappola" di catturare più enzimi possibili, ma proteggerla dalla polvere e dai moscerini delle fermentazioni. Ho rinfrescato ogni giorno; personalmente ho fatto sempre ad occhio! sempre con un po' di acqua e un po' di farina, inizialmente senza togliere nulla, per questo ero partita con pochissimo materiale in un barattolo di medie dimensioni, poi dal terzo giorno si rinfresca a giorni alterni e togliendo due cucchiaii di PM ad ogni rinfresco. Dopo le prime due settimane ho sostituito la garza con della pellicola per alimenti e trasferito in un barrattolo più grande.
Con la PM in divenire che si toglie i primi giorni si possono rinforzare degli impasti, per esempio quelli di crepes, piadine, pizze, o dolci, in questo caso non faranno da agenti lievitanti forti, ma ammorbidiranno. Nel giro di un mese la PM acquista forza sufficiente per fare delle belle focacce e i primi pani.

I primi risultati

Questa è una delle prime focacce che ho fatto, non è molto alta perchè a me piace fine e perchè è stata realizzate con farine integrali e in particolare questa è per metà di segale ed è venuta bella croccante:

Focaccia con segale e farina integrale con salvia e rosmarino

La PM diventa una presenza in casa, per questo bisogna darle un nome.

La nostra pasta madre, Cassandra

In principio fu Cassandra, di cui osservavamo la crescita con partecipazione, in cerca delle prime bollicine.

Le prime bolle grandi :)


Cassandra fu ingiustamente accusata di esser foriera di cattive notizie, in realtà lei era rivelatrice di verità, a volte scomode, avendo il dono della preveggenza. La sua storia è significativa.

Il nome perfetto per la nostra PM perchè nella mia testa avevo l'obiettivo di fare del buon pane (e focacce, e pizze, e poi dolci magari), senza robaccia dentro, senza derivati animali, senza zuccheri, senza migliorativi chimici, senza farine deprivate di tutto il loro valore, ma senza impazzire con la bilancia ed il termometro, senza seguire metodi rigidi, ma piuttosto capendo come funziona e poi personalizzando... a modo mio insomma!
Ho voluto legare la mia prima pasta madre alla scommessa di produrre qualcosa di sano e goloso. Obiettivo possibile (Daria docet). :) Scommessa vinta, se vi va di curiosare nelle mie ricette, questo è il mio primo pane di segale, esattamente come lo volevamo: sofficissimo.


Pane supersoffice alla segale e farina zero

Dalle mie parti c'è un panettiere che fa una pane di segale incredibile, soffice, morbidissimo, quando ho chiesto gli ingredienti per un sospetto che mi è balenato anche se in quel negozio fanno persino le brioches con la farina integrale, mi ha detto con modi che non mi sono piaciuti che ovviamente è così soffice perchè ci mette lo strutto. Ovviamente?
E invece no, Cassandra porta la (s)comoda verità che pure senza strutto viene un pane sofficissimo :)

Che poi, a ben guardare, sempre più panetterie hanno capito che senza strutto vengono pani e focacce buonissimi, così come molti provano a lavorare con farine alternative, di cereali diversi, meno raffinate, e ad abbandonare i migliorativi chimici, e io, credendo molto nel consumo critico, acquisto solo da questi ultimi :)

E vuoi mettere che bello avere in forno del buon pane caldo per cena o per la colazione del week end, del tipo esatto che desideri, che si fa in meno tempo rispetto a uscire, finire nel traffico, stressarsi, andare a prenderlo, tornare con un sacco di altre cose che non avevi in mente di comprare perchè il tuo non lo fanno sempre, perchè era già finito, perchè c'era troppa coda al banco del pane?

Con Cassandra a un certo punto ho voluto sperimentare in modo spinto, così ogni rinfresco lo facevo con farine integrali sempre diverse: segale, farro, frumento, mix di cereali...

Esperimenti

Così, con gli "scarti" di rinfresco di Cassandra, ho a un certo punto dato vita a Luce e Olivieta (nomi scelti da eSSe), per continuare in parallelo i rinfreschi con rotazioni di farine diverse, e anche quantità di acqua diverse, volevo capire le differenze tra PM liquide e solide (con la solida ho seguito più rigorosamente le indicazioni su pesi e quantità), mettendo all'opera tutte queste variabili per capire se un rinfresco diverso dava risultati migliori o peggiori, ferme le altre condizioni (numero di giorni tra un rinfresco e l'altro, temperatura ambientale, frigo sì o no, ecc). Mi sono divertita a sperimentare :)

Cassandra, Luce, Olivieta

Tre paste madri all'opera

Dopo qualche ora...


Luce però è stata attaccata dai moscerini della frutta in un secondo di distrazione mio quando l'ho lasciata scoperta e così rimosso l'intruso col primo strato superficiale è finita in una focaccia e ne ho tenute due, sono rimaste Cassandra e Olivieta. Olivieta, cui ho aggiunto prevalentemente farine meno integrale e mai quella di segale, devo dire che lavora meglio ed ha un profumo fruttato delizioso, quindi penso continuerò i rinfreschi principalmente con farina bianca, 0, o di grano duro, o magari quella bianca di farro. Da un po' sto meditando di mischiarle e restare con una, negli ultimi giorni ho fatto rinfreschi paralleli e devo dire che lavorano quasi allo stesso modo ora. Ho capito che io preferisco le PM liquide, gli impasti ad occhio, ma ho tanto da imparare e piano piano studio, acquisisco nuove informazioni e le metto in pratica. Con il blog sono "costretta" a pesare e misurare di più di quanto farei, e questo mi aiuta :)

Daria mi stuzzica e propone la panettonata Veg... accidenti i tre giorni di lavoro e un rigore che qui non posso sempre riprodurre mi spaventano, ma son così curiosa... nel caso vi dirò.

L'autoproduzione mi affascina, e dopo essersi organizzati, presa la mano, richiede meno tempo di quel che si pensi, anche meno tempo che acquistare in modo classico a volte (no, per il Panettone no, ma io sono curiosa, sono vicinissima a tentarci... ). E ovviamente, questo sì, si guadagna in salute e si risparmia.

Vi ho incuriositi?

Attendo allora di vedere i vostri esperimenti! :)
...se partite ora per l'anno nuovo vi potreste regalare i vostri primi risultati soffici soffici e per Natale grissini, crackers, pizze e focacce che non richiedono grande lievitazione, fateci un pensierino!

Buona settimana!

11 commenti:

  1. Non solo mi hai incuriosita, ma hai parlato di un argomento su cui mi interrogo da tempo ma ultimamente "di più", e presto giuro che ci proverò anch'io.
    Un altro dei molteplici vantaggi dell'autoproduzione, se posso aggiungere, è l'eliminazione al minimo degli imballaggi (proprio ieri ho dovuto gettare nella raccolta differenziata della carta un numero spropositato di sacchetti per il pane!).
    Dunque grazie per questo ottimo contributo, al quale mi rivolgerò presto per provarci anch'io (il mio problema è che in cucina sono di un imbranato... ma come dici tu, credo che, una volta imparato, si possa riuscire a ottimizzare tutto, tempo, fatica ecc.)
    Scusa per il commento un po' lungo.
    A presto!
    Paola

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    1. Figurati Paola, io amo i commenti lunghi! :)
      Sono contenta, tu prova vedrai che ti troverai. Sul gruppo pasta madre troverai indicazioni passo passo, non puoi fallire. I risultati NON sono immediati, ma l'attesa è ripagata. Eccome! :)
      Per la questione imballaggi, in realtà specie all'inizio avrai tanti sacchetti di farina da buttare via ;) ma poi ti verrà spontaneo rifornirti dai mulini e comprare quantitativi più grandi riducendo gli imballi, quindi sì, si riducono i rifiuti e di conseguenza la nostra "impronta".

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  2. Ma caspita complimenti! Ormai sei diventata espertissima! Belle tutte le cose hai fatto... poi sai che io adoro la segale e le farine integrali! secondo me anche il veg-panettone ti riuscirebbe bene, dai provaci! Oppure prova i panettoncini o la fugassa che sono un po' più "veloci"...

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    1. Grazie Daria, che gentile! Per i panettoni ci medito :) In questi giorni sto rinforzando la PM con rinfreschi frequenti vediamo se è vivace a sufficienza! :) Con i dolci ho fatto una sola prova e non mi ha soddisfatto, ma sapevo che è più difficile...

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  3. Hai ragione una volta entrati nel giro della PM, è difficile smettere, e dopo un pò ti viene naturale anche diventare spacciatrice ;-)

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    1. :)
      in effetti ho già una prima "cliente" (ma come si chiamano le persone cui si spaccia la PM?) ;)

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  4. Presente!

    La mia la chiamo semplicemente licoli, la rinfresco e utilizzo almeno una volta a settimana e ogni tanto la guardo affascinata.

    Sono una noncuoca, ci tengo a dirlo, quindi evito di dare consigli e pareri sull'utilizzo della mia licoli: davvero non è il caso!

    Piuttosto posso rivelare i miei punti di riferimento costanti per quanto riguarda la cucina, gli impasti principalmente, che sono quella parte del cucinare che mi rilassa e mi offre maggiori soddisfazioni: si tratta del blog www.ilpastonudo.it e the.frashloaf.com, che ho conosciuto forse proprio attraverso Cì, o sbaglio?

    Un caro saluto
    Grazia

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    1. Ciao Grazie, licoli sicuramente ha il suo fascino bollicinoso e sono sicura che ci fai delle cose buonissime :)
      No, non te li ho dati io questi link, probabilmente Michela - a casa con la mamma -? :) Curioserò ovviamente!

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    2. Grazia towritedown (http://towritedown.wordpress.com/) ha riscritto, per errore ho rimosso il suo commento, eccolo:

      Ho ritrovato le fonti dei suggerimenti: per il pasto nudo è stata un'amica "reale" (solo per definire quelle che vedo in carne ed ossa tutti i giorni, non per sminuire tutte le altre!) mentre il sito americano mi era stato segnalato da Scake (http://unannoacasa.blogspot.it/).
      Baci!
      Grazia

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  5. Ciao Cì, è un po' che rifletto sulla pasta madre, sono affascinata dalla cosa, ma allo stesso tempo non sono sicura di riuscire a stargli dietro, forse sta arrivando anche per me il momento di cominciare :D seguirò passo passo le tue indicazioni, grazie dell'info :ciao

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    1. :)
      Anche io ci ho messo molto a decidermi e poi ci sono periodi che la uso pochissimo o niente e altri di più.... alla peggio sarà una bella sperimentazione, decisamente affascinante. Fammi sapere, se ti va.

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