martedì 11 dicembre 2012

Un delizioso Panettone in progress (e Veg :))

Confesso: favoleggiavo di misurarmi con "la prova", il panettone vegan fatto con la Pasta Madre e mentre ci pensavo ho visto il post di Daria ("esprimi un desiderio, credici e si avvererà...").
Parlandone con un nipote che di panettoni lo scorso anno ne ha fatti circa 300 a scuola (per diventare chef), mi ero un po' depressa: l'ambiente, casa mia, non è esattamente quello giusto, il rischio di un fallimento c'è eccome, con la lievitazione in questi casi è un terno al lotto! ma ci ho voluto provare comunque.

La ricetta la trovate da Daria, seguitela, è sicuramente affidabile, molti sono riusciti a fare ottimi panettoni!

Sono al giorno uno (o meglio siamo nel due, ma da poche ore).
Voglio iniziare a fissare le modifiche che ho fatto o le perderò.

Partenza, come da indicazioni di Daria:

Primo giorno, ore 10.00

Legatura della pm: rinfrescate la vostra pasta madre pm come al solito e aggiungete un po' più di farina in modo da avere un panetto da legare con un canovaccio pulito a mo' di salame. Lasciare lievitare per 8 ore.




In realtà sono partita prima, ho finito che erano le 9.30 ma in casa mia c'erano 18 gradi! Così ho pensato di seguire la tabella di Daria comunque.

Le mie legature:

H 9.30
H 9.30

H 18.00
H 18.00


Rispetto a Daria ho variato così gli ingredienti

Intanto ho raddoppiato le dosi, tutto per due:

Primo giorno, ore 18.00

Preparazione del lievito "tutto punto"
ingredienti:
  • 50 gr di pasta madre, bella arzilla.
  • 35 gr di farina biologica tipo 2 ero ancora indecisa su come procedere con le mie modifiche per cui sono partita con la farina 0 per un rinfresco e la farina di farro bianca per l'altro
  • 15 gr di acqua temperatura ambiente
Topo gigio... le due palline di super lievito
Topo gigio... le due palline di super lievito


Tutto per due perchè alla fine ho deciso di fare due impasti in parallelo, con due modifiche diverse:

Daria scriveva

Primo giorno, ore 22.00


Primo impasto
ingredienti:
  • tutta la pasta madre infrescata precendetemente
  • 275 gr di farina biologica tipo 2
  • 20 gr di olio evo
  • 15 gr di acqua
  • 70 gr di malto di riso
  • 120 gr di acqua tiepida

Versione Cì1
Primo giorno, ore 22.30

Primo impasto
ingredienti:
  • tutta la pasta madre infrescata precendetemente
  • 275 gr di farina biologica tipo 2 + 15 gr perchè era veramente troppo appiccicosa
  • 20 gr di olio evo
  • 15 gr di acqua
  • 70 gr di malto di riso concentrato puro di datteri
  • 120 gr di acqua tiepida
Versione Cì2

Primo giorno, ore 23.00


Primo impasto
ingredienti:
  • tutta la pasta madre infrescata precendetemente
  • 275 gr di farina biologica 0 di farro
  • 20 gr di olio evo
  • 15 20 gr di acqua
  • 70 gr di malto di riso 50 gr di sciroppo d'agave bio
  • 120 gr di acqua tiepida

Prime valutazioni: il secondo impasto reagisce meglio.



E già lievitato notevolmente, è più liscio ed omogeneo, era più facile da lavorare. 
Ho cercato di non aggiungere farina al primo ma non si riusciva a lavorare. Il primo impasto ha un promettente colore rosato, e con il concentrato di datteri che ho scoperto da qualche mese ragionando sugli zuccheri alternativi grazie a Salutiamoci, mi trovo proprio bene. Con il succo di agave mi trovo molto bene con i dolci a crudo (ottimo per le laccature" per i pasticcini crudisti e altre delizie, ha un indice glicemico molto basso, non costa una fortuna, è prodotto in tutta Europa, se ne usa poco perchè dolcifica di più) ma meno bene a cotto. Adoro la farina di farro, ma anche con la farina di tipo 2 vengono ottimi dolci, i muffin al cioccolato per esempio, che nemmeno ti accorgi ;) Per domani ho in mente altre modifiche

Ora vedremo se lievitano bene, se riesco a procedere col planning di Daria, e gli impasti reagiscono come i suoi, stamattina non ho visto scoppiare le legature, la casa fatica a scaldarsi e ci sono notevoli sbalzi termici (siamo stati via nel week end e fuori siamo sotto zero e di notte il riscaldamento si spegne nella zona giorno), sono quasi indecisa se accendere la lampadina del forno...

I miei impasti al momento sono in forno (tutto spento) a crescere.
Incrociate le dita, ok?
(anche per la mia connessione a internet che va, torna brevemente e ...riva :/  se sparisco sapete perchè...)

ça va sans dire... tutto questo grazie ai preziosi stimoli e le precisissime indicazioni (io improvviso ma qui non si può! e mi sto trovando davvero bene con i suoi ottimi "passo per passo") di Daria e ovviamente un grazie anche alle altre partecipanti, in particolare la Ravanella che mi ha fatto riflettere sul nostro microclima forse un po' troppo nordico in casa nostra e allungare un po' i tempi - e speriamo basti -



E se vuoi leggere il seguito, ecco la cronaca del secondo e terzo giorno e le riflessioni conclusive

16 commenti:

  1. *___*
    non saprei quali parole aggiungere :)

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    1. dai prova anche tu.... sai che voglio fare anche il pandolce genovese? ;) baci

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  2. Ma è un'impresa titanica!!!
    :D
    Scherzi a parte, so che è una cosa lunga e laboriosa, in cui la lievitazione è fondamentale.
    Ti auguro una buona riuscita e aspetto il risultato ;-)
    Ciao!

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    1. Eh sì cara Maris, poi io mi sono voluta complicare la vita, ... spero di riuscire! Grazie!

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  3. Mamma mia che lavorone pure doppio che hai intrappreso! Direi che sei proprio temeraria! :-) Altro che tirarsi indietro di fronte alle sfide! Mi piacciono le tue modifiche e sono davvero curiosa di vedere come procederanno i due diversi impasti... Tu per quale tifi? :-)
    PS: inserisco questo link nell'articolo del mio veg-panettone così anche gli altri possono seguirti...

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    1. Sì temeraria ;) ma ho pensato che certe cose probabilmente si fanno una volta sola 2 erano pochi, 4 perfetti (vuoi non portarne uno alle famiglie rispettive? e vuoi rimanere senza magari per capodanno? uno ovviamente bisogna assaggiarlo... ;) ) volevo sfruttare le economie di scala, ma ora ho le mani a pezzi ;) forse non dovevo fare due teglie di pizza e il pane di segale, questo sì... :)

      Stai chiedendo a una mamma che figlio scegliere? ;) Direi che quella col farro ha più probabilità di sopravvivere, l'altra è partita un po' svantaggiata e stamattina reagiva peggio, non è venuta liscissima, speriamo bene, ha molto potenziale mi spiacerebbe non venisse, ma resto coi piedi per terra e incrocio le dita.

      ... Grazie!

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  4. Incrocio fortemente le dita per te :D
    Io non so se ce la faccio, fa troppo freddo dentro casa mia e la lievitazione potrebbe essere compromessa :(

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    1. Anche qui fa un gran freddo, speriamo bene... Grazie degli incroci :)

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  5. Tu hai tutta la mia ammirazione, smisurata. Nella prossima vita vorrei tanto riuscire a portare avanti progetti come questo.
    Sono molto curiosa di vedere le prossime puntate, certissima che sarà un successo!

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    1. ;) il progetto ambizioso fa scena, eh eh, intimorisce anche me! ma vediamo se poi viene davvero, molte bravissime food blogger hanno avuto problemi, è proprio una sorta di magia la lievitazione naturale fatta così, basta uno spiffero, uno sbalzo di temperatura, e puff ... che ansia!!! ;) sono appena rientrata ora salgo in cucina a vedere come stanno i piccoli...

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  6. Anche io ho usato il concentrato di datteri ma poi ho cannato i tempi dell'ultima lievitazione, ci riproverò e aspetto di vedere le vostre avventure panettonare :)

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    1. Nadir non dire così che già son qui tutta incrociata! Mi sa che molto lo decide la dea bendata e il microclima domestico.
      Io mi sono detta che alla peggio farò il pandolce genovese che mi pare un po' più alla mano... :)

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  7. Tu mi stupisci! Hai realizzato ben due impasti e poi quella pasta così legata sembra un pacchetto regalo.....
    Non aggiungo altro e incrocio le dita anche se credo riuscirai nell'intento.

    alessandra
    p.s. oggi è la seconda volta che m'imbatot in un panettone hand-made, il primo era qua http://mammacuore.blogspot.it/2012/12/veg-panettonata-di-goccedaria.html. Anche lei si riferisce al post di Daria, siete colleghe....

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    1. :)
      GraziE!

      Sì, l'ho visto anche io e ti avevo notata tra i commentatori

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  8. Ecco ci contavo :)) sei bravissima, merito anche dell'aiutante immagino :)

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    1. :)
      L'aiutante è sempre preziosa :)

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Grazie per il tuo commento, le tue impressioni per me sono preziose :-)
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