mercoledì 8 aprile 2015

Pastiera-radice-labirinto

Rientrati nella routine quotidiana?
Noi questa mattina, con un traumatico scarto di temperatura: ieri mattina siamo andati in spiaggia accolti da un sole caldo, finalmente non disturbato dal vento, questa mattina siamo usciti di casa sfidando un'aria ghiacciata assolutamente non primaverile, mentre il termometro dell'auto segnava 3 gradi appena!
Il mare è ancora negli occhi e la salsedine sugli abiti, ho fatto scorta di immagini e questo mi conforterà fino al prossimo rifornimento di onde.



Nelle vacanze abbiamo fatto scorta di iodio, camminato, riposato, letto, passato tempo piacevole con le persone care e cucinato, anche le pietanze della tradizione, come di consueto per noi, rivisitate in chiave cruelty free e per quanto possibile salutista.


Pasqua è alle spalle, ma la pastiera è un dolce così buono che può venir voglia di assaggiarlo anche in altre occasioni durante l'anno, io ne avrei voglia anche adesso, al solo ricordo!

Avevo già pubblicato una ricetta di Pastiera napoletana rivisitata 100% vegetale che ho tenuto come traccia, salvo alcuni cambiamenti dovuti all'impossibilità di reperire tutti gli ingredienti necessari, alla voglia di testare alternative, alla necessità di risparmiare tempo.
Come la scorsa volta si tratta di una versione con gocce di cioccolato fondente e senza canditi (la preferiamo così):





Ecco gli ingredienti della nuova versione (dosi per due dolci, usando stampi di diametro circa 20/22 e stendendo bene la frolla)


Per la frolla:

300 gr farina 0 bio;
200 gr di semola di grano duro bio;
130 gr di latte di soia;
150 gr di zucchero di canna integrale;
70 gr di olio EVO;
la buccia di limone bio, la sola parte gialla, "grattata" con l'apposito utensile;


Per il ripieno:

Crema con il grano:

500 gr di bulgur, frumento integrale spezzato secco;
500 gr di latte di soia;
50 gr di zucchero di canna integrale;;
scorza di limone bio;
liquido di yogurt scolato*;

Crema pasticcera:
2 cucchiai di farina;
2 cucchiai di zucchero di canna;
1 cucchiaio di fecola;
1/4 di latte di soia;
1 cucchiaino abbondante di vaniglia bourbon;
scorza di limone bio;

Crema alla ricotta:

500 gr di yogurt di soia scolato*;
50 gr di zucchero di canna;
50 grammi di uvette;
500 gr di gocce di cioccolato fondente 100% vegetale (controllate negli ingredienti che ci sia burro di cacao e non burro anidro e non sia presente latte);
2 cucchiaii di acqua di fiori di arancio.

*spiegazioni nel procedimento. 


Come si procede

Per prima cosa, con qualche ora di anticipo, si mette a scolare lo yogurt, che può essere autoprodotto, oppure acquistato, bianco, possibilmente bio e con lista minima degli ingredienti: latte di soia e fermenti. Si può utilizzare un colino fine sul quale si sarà messo un telino bianco (o comunque non tinto) di cotone naturale (anche un fazzoletto candido lavato con detersivi naturali e sbollentato brevemente può andare benissimo), sarà la base della crema alla (non)ricotta. Si può lasciare scolare anche per una notte intera ma 4h saranno sufficienti. Ricordate di conservare il liquido scolato, servirà per la crema al grano.
Per preparare la crema sarà sufficiente amalgamare con una spatola lo yogurt scolato con gli altri ingredienti, girando delicatamente.

La scorsa volta avevo proprio fatto la ricotta vegetale, ma alla fine ho pensato che lo yogurt scolato avrebbe assolto egregiamente alle necessità delle ricetta ed in effetti sono soddisfatta di aver risparmiato tempo così.

Anche la crema di grano può esser preparata con anticipo. Non avendone trovata una senza ingredienti di origine animali ho pensato di farne una last second con il bulgur, che altro non è che frumento integrale cotto al vapore e poi macinato una volta secco. Ho pensato che il fatto di esser spezzato avrebbe velocizzato i tempi e così è stato. Ho quindi stra-cotto il grano prima in acqua, triplicando il tempo di cottura indicati (da 10 a 30 minuti nel mio caso) e poi, dopo averlo scolato, nel latte vegetale, lo zucchero di canna e un po' di scorza di limone, fino a completo assorbimento del liquido.
Alla fine ho aggiunto il liquido dello yogurt scolato, le uvette, che hanno assorbito l'umidità residua, e l'acqua di fiori d'arancio, per profumare intensamente la crema.

Per la preparazione della frolla, per la quale ho solo variato le farine in base a quello che avevo in dispensa, miscelate tutti gli ingredienti indicati sopra e lavorateli velocemente prima a cuccchiaio e poi a mano, salvo abbiate un'impastatrice. Occorre lasciarla riposare almeno mezz'oretta al fresco.
Volete portarvi avanti? Lasciate riposare la frolla già divisa in tre parti: due parti andranno stese e adagiate in due teglie piccole, oppure in una grande. La restante parte vi servirà per i decori.

Nel frattempo potrete preparare la crema pasticcera amalgamando farina, fecola e zucchero con il latte vegetale e facendo adddensare a fuoco lento.

È il momento di unire le tre creme e finalmente farcire la frolla.

Infine arriva il momento della copertura della pastiera, quello in cui ognuno di noi firma il suo lavoro scegliendo come finire la decorazione: a me piacciono i decori ricchi e ho un debole per i ricci, ma credo che il motivo per cui siano usciti dalle nostre dita intricati intrecci di radici o forse rami, sia stato l'aver approfittato di queste vacanze per rileggere insieme ad eSSe una meravigliosa fiaba.






Se il titolo vi dice qualcosa siete sulla strada buona: a volte le influenze delle letture sono curiose ed inaspettate. Se invece non apre alcun cassetto della memoria e siete incuriositi presto potrete leggere un post che dedicherò a La foresta-radice-labirinto di Calvino.


La seconda torta, quella che vedete nella prima foto, è addirittura una crostata capovolta: avevo a disposizione soltanto una padella in acciaio e un piccolo stampo in silicone a fiore, ho utilizzato la prima per ottonere una base liscia che ho poi decorato e la seconda per provare l'effetto *a testa in giù*. Da grandi soddisfazioni, questa frolla ha una buona tenuta, presenta anche bene a patto di fare un reticolo classico molto serrato a copertura, così una volta rovesciata terrà bene il fondo durante i trasbordi da piatto principale a piattini. Se volete fare decorazioni molto impegnative aumentate del 20% le dosi di pastafrolla, io farò così la prossima volta. 
 
Non resta che la prova e l'assaggio! Fatemi sapere come è andata se vi cimenterete in questa versione.
In alternativa vi consiglio quella di Ravanella che in questi giorni è una fucina di sperimentazioni e rappresenta da anni un riferimento di serena ispirazione per tutti noi.


 



7 commenti:

  1. Anche da noi il week end è passato all'insegna del relax e al sole e anche qui stamattina faceva parecchio freddo: in effetti una ripresa un po' traumatica.
    Sai che non mi sono ancora cimentata nella pastiera? Anche la tua versione mi sembra golosissima, chissà che non mi venga voglia di farla!

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    1. Pensa che io non avevo mai fatto quella classica, è una curiosità/golosità che mi è venuta da vegana quella per i dolci della tradizione (rivisitati) ;-)
      Daria forse ti saranno fischiate le orecchie, perché stavo meditando una versione tutta integrale. Quella poi sarai costretta a provarla ;-)
      ps: anche oggi freddissimo... brr...

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  2. un ottimo modo per ricare le batterie :)! le temperature durante la notte fanno pensare più al clima invernale (tant'è che ha ghiacciato anche durante la notte, povere piantine :( ) che primaverile ma almeno ci ha regalato un bel sole. la pastiera non l'ho mai mangiata, nemmeno quella classica. confesso che avrei voluto provare per pasqua ma poi ho ripiegato su una crostata con crema e frutta. appena riesco proverò la tua versione che ha davvero un bell'aspetto :)

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    1. Povere piantine davvero...
      Grazie Alice! Visto che il menù di Pasqua era assolutamente tutto alternativo un riferimento alla tradizione mi pareva necessario.

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  3. Questa è almeno per ora la di là delle mie capacità, prima ancora che possibilità. Però mi piace uguale.

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    1. Cara, effettivamente dovresti trovare 2 ore, anche se non consecutive (mezz'oretta la sera prima, un'oretta, cottura compresa il giorno/sera dopo) e so che per te, specie a fine anno e fino al 23 è arduo! Quanto alle capacità invece non ho dubbi, sono sicura che ce la potresti fare senza problemi. :-)

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    2. (la mezz'ora che manca sono tempi morti & varie ed eventuali... oggi vado di fretta)

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Grazie per il tuo commento, le tue impressioni per me sono preziose :-)
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