Qabili Palau, riso afgano, con veg spezzatino allo zenzero e curry |
Mi trovavo a Nizza, una delle mie città preferite, nella zona vecchia della città, e ho finalmente deciso di entrare in un ristorante Afghano che mi incuriosiva da tempo.
Ho letto molto su questo Paese, ma non ho mai considerato la cucina afghana, distratta dalle notizie di lunghissimi anni di guerre, occupazioni, attentati, bombe, violenza e dolore.
Mi aspettavo per questo qualcosa di molto diverso, molto più essenziale, molto più "semplice", invece ho conosciuto una cucina articolata e raffinata.
Un piatto gustato al ristorante Afghano |
Oggi voglio proporvi una mia rivisitazione, veganizzata, del piatto più tradizionale, il Qabili Pulao.
vegan qibila palao |
Si tratta d un riso cotto nel brodo (palau, poloپلو , polao, pilau, pilav, pilaff, plov or pulao, ai più noto come pilaf), con carote caramellate e frutta secca, al quale da tradizione si accosta carne, che ho sostituito con seitan: il risultato è stato giudicato davvero interessante dalla mia cavia marito ;-) (grande estimatore di quel ristorante).
Inutile dire che questa versione è anche più leggera e colesterolo free.
Per il riso è stato facile, ci sono molte ricette on line di quello che è proprio il più famoso tra i piatti tradizionali afghani. Lo spezzatino, invece, è totalmente di mia invenzione: ho provato, ragionando sulla base, che nel mio caso è seitan, a immaginare come dovesse essere l'insieme dei sapori (avevo preso un ensamble veggie quella sera ma con di verdure e legumi ad accompagnare il riso) ricordando il bouquet delle spezie...
Ingredienti
(per 4 porzioni)
Per il riso:
200 gr riso Gange integrale (o qualsiasi varietà adatta a cuocere riso pilaf, a chicco lungo e integrale);
3 carote;
1/2 cipolla rossa (o dorata);
2 cucchiaini di zucchero di canna integrale / 1 cucchiano di succo di agave;
brodo di verdura (di cipollotti/cipolle, porri e carota);
50 gr uvette;
50 gr mandorle a scaglie; cardamomo;
pepe nero;
olio EVO;
Per lo spezzatino:
240 gr di seitan naturale;
1/2 cipolla rossa (o dorata);
zenzero fresco;
curry masala (io ho usato un curry Madras, miscelato a un curry masala dolce del Madagascar) ;
alloro;
La prima cosa da fare è mettere sul fuoco il brodo: si parte come di consueto con acqua fredda poco salata e le verdure del caso. Quando è pronto mettere il riso in un grande pentolone, ricoprire di brodo e iniziare a far cuocere, con il coperchio; mescolare e aggiungere brodo quando serve; seguire i tempi di cottura indicati sulla confezione, considerando almeno 10 minuti in meno: è davvero importante che non scuocia!
Nel frattempo, sbucciate e riducete a striscioline sottili le cipolle: molti consigliano il taglio a julienne, io le ho prima fatte a fettine sottili col pelapatate e poi tagliate a coltello finissime...
Tagliate le cipolle finemente e mettetele nel wok, nel quale si sarà messo un velo di olio EVO. Salate e cuocete finchè la cipolla accenna a dorarsi. Adoro il wok, però a cucinarci come da tradizione i piatti diventano un po' pesanti, per cui, se la pensate come me... se serve aggiungete acqua. Bastano davvero pochi attimi: non allontanatevi o la cipolla brucerà!
Aggiungete le carote, i cardamomi tagliati e aperti, e un goccino di acqua. Quando vedete che le verdure sono cotte ma croccanti (nel wok parliamo di pochi minuti), aggiungete lo zucchero integrale, caramellate velocemente e spegnete. Aggiungete le mandorle a scaglie, coprite e lasciate riposare.
seitan |
spezzatino di seitan speziato |
Rimuovere il cardamomo |
un ultimo passaggio nel wok |
Se assaggiandolo vi pare troppo light potete aggiungere un filo di olio EVO.
Si impiatta secondo ricetta tradizionale mettendo la carne sotto e il riso sopra.
prima lo spezzatino |
poi sopra il riso |
In realtà si dovrebbe mettere il riso palau da solo e poi le carote caramellate e la frutta secca sopra a guarnizione, ma io preferisco fare come vi ho descritto perchè in questo modo il sapore è più ricco al palato. Da ultimo una macinata di pepe nero.
Io ho provato a impiattare anche diversamente, accostando lo spezzatino anzichè metterlo sotto o dentro il riso.
Buon appetito e buon incontro con la cucina afghana!
Dedico questa ricetta alla mia carissima Amica T., che oggi compie gli anni, augurandole ogni bene...
Voglio provare a fare lo spezzatino di seitan così, grazie! Secondo me piace anche ad Alice, col marsala eh? Mio marito lo usa una volta sì e una no, cucinerebbe tutto col marsala!
RispondiEliminaGuarda con le carote dolci sopra i bimbi medi impazziscono... e anche una abituata bene come Alice! :)
RispondiEliminasul marsala non so dirti ;) da ma va molto l'aceto balsamico di Modena come tocco "maschile" alle mie ricette :)
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