lunedì 13 febbraio 2012

Dolci decorati, il mio ABC per principianti astuti

Faccio il verso a Barbara, sono morta dal ridere a leggere le categorie di partecipanti al suo strano concorso! Questo post è dedicato ad astute principianti desiderose di produrre dolci non perfetti, ma pieni di vita, possibilmente buoni, questo sì.

Il commento di Michela sul post introduttivo a questo approfondimento, mi ha fatto ricordare come mi sentivo io fino a qualche mese fa rispetto ai dolci decorati con fondant e glasse: lontana anni luce dal farli! :)

Così ho pensato che al posto dell'ennesimo post che mostra una torta "perfetta" (con foto ovviamente scattata per mostrarne il lato migliore, censurando imperfezioni ed incidenti di percorso quando ce ne sono ;-)) forse potrà esser più utile e apprezzato un post per principianti con le mie prime impressioni su torte ricoperte e decorate.


Mentirei se dicessi che sono alle prime armi con i dolci, ho imparato molto da mia madre che ha una mano stupenda in cucina, e sperimento dai lontani tempi del liceo.
A un certo punto, però, per scelte e casi della vita mi son trovata a ripartire da zero. La pasticceria vegan rimette in discussione le certezze e conquiste di una vita. Cercare poi di produrre dolci anche leggeri e possibilmente sani è decisamente una sfida. Voglio condividere quello che ho imparato, accetterò consigli e suggerimenti (vegan) se vorrete condividere anche voi la vostra esperienza o quanto vorrete.

Veniamo al dunque, l'argomento di oggi è coperture e decorazioni: scordatevi che possano essere ipocalorici, perché è zucchero puro!

Forse per questo non amo quel tipo di dolce, che per me è ...troppo dolce! E se una cosa non mi piace nemmeno mi viene voglia di farla. Ci sono tante alternative, che ho sempre preferito - decorare con la pasta frolla, con il cioccolato, o semplicemente con un bello stampo, con una bella confezione, un nastro magari -, ma quando ho capito quale era "La Torta di Compleanno" cui pensava mia figlia quest'anno ho inziato a organizzarmi.

Ho un'amica che per le sue bimbe ha creato dolci meravigliosi (come questo che è stato il primo che ha fatto di questo genere e gli altri che trovate qui). Quando ancora i nostri blog non esistevano e ne parlavamo via email l'ho molto ammirata per la sua bravura e intraprendenza, avendo, come tutti, pensato che serva una grande fantasia ed abilità per arrivare a tali risultati e nel suo caso anche grande passione e impegno per migliorarsi sempre (guardate questa sua creazione). Lei è stata il mio ponte tra la fase "no, sono cose da pasticceri professionisti" a "con impegno è possibile" Grazie Manu! :)

L'ABC che voglio condividere contempla alcuni passi imprescindibili:
  • Bisogna documentarsi bene (leggere un buon numero di ricette).
  • Bisogna avere un progetto in testa, avere chiaro il risultato da raggiungere (o cui tendere).
  • Bisogna esser pronti a supplire con creatività e fantasia quando la carenza di esperienza mostrerà i vostri limiti.
  • E' opportuno e strategico avere in casa pochi elementi decorativi pronti per ...gli effetti speciali o i "piani di riserva".

Non avevo bisogno di spunti per il "cosa" (io sono molto visiva in cucina, la torta me la immagino prima di farla: doveva essere rosa, classica, a 3 piani, elegante ma festosa), e volevo fare tutto in casa (vendono molte decorazioni e coperture ovviamente, ma io le ho scartate a monte, salvo piccole cose viste al supermercato e volute fortemente dalla mia bimba), volevo che fosse un dolce sano (per quanto possibile) e sicuramente tutto vegan.

Ho scoperto che esistono vari tipi di copertura: le trovate nei vari siti catalogate come glassa, glassa di zucchero, glassa reale, pasta di zucchero, fondant, frosting, ... googolate: scoprirete un mondo!

Le ricette contengono sempre zucchero a velo (fin qui tutto bene), un addensante (e qui iniziano i problemi, perché è sempre di origine animale salvo si cerchino espressamente ricette vegan), acqua, un altro zucchero (glucosio,...), un colorante, più varie ed eventuali.

Ad oggi ho fatto tre (3!) sole prove, ma ho già capito alcune cose: bisogna fare esperienza e imbroccare il grado di umidità giusto per poter conservare e modellare la pasta di zucchero e ottenere il risultato voluto, sia che si cerchi di fare una glassa liquida che una pasta di zucchero da stendere.

La prima prova era piuttosto liquida, l'ho attribuito al fatto di non aver potuto aspettare che si raffreddase (l'ho messo sul balcone una mezz'ora... ), ora so che il problema non era solo quello.
Per il resto era stata un'ottima prova perché malgrado tutto la resa era stata buona:



La copertura era liquida a sufficienza per poter essere colata e spalmata, avevo poco tempo ed era l'unica occasione che avevo per fare esperienza per "la vera torta di compleanno", motivo per cui per un primo esperimento cercavo di produrre una glassa liquida più che una pasta di zucchero.
Però questo tipo di copertura non si presta a decorazioni successive immediate, perché col solo calore della stanza dopo una mezz'ora le perline iniziavano a scorrere verso il basso... Troppo morbida questa glassa! 

Avevo usato:
2 buste zucchero a velo di zucchero di canna bio (quindi circa 350 gr nel mio caso),
20 grammi di malto di grano,
20 grammi di acqua,
mezzo cucchiaino di agar agar,
pochissime gocce di colorante per alimenti rosso (per ottenere il rosa).

Attenzione: seguite bene le indicazioni e la sequenza se no non verrà: l'agar agar deve scaldarsi per attivarsi.
Si scalda l'acqua con l'agar agar precedentemente mescolato in un pentolino, per un 3-5 minuti, si toglie dal fuoco e si aggiunge poi tutto il resto, si mescola brevemente, si spegne, si attende finché non solidifica fino al punto desiderato.

Note a posteriori: la ricetta è sbilanciata sui componenti liquidi e bisogna avere una bilancia molto molto precisa. La mia in questo periodo non lo è perché ha le pile un po' scariche... (professioniste non inorridite: io peso veramente poco, praticamente solo quando so che voglio trascrivere una ricetta sul blog, in genere vado sempre a occhio, a tazze, a cucchiai, per questo la mia bilancia non è il massimo, ma è un regalo che voglio farmi appena ne vedrò una come dico io...)

Secondo esperimento il pomeriggio stesso: la glassa prodotta per i muffin del mattino non mi bastava così ho dovuto riprepararla al volo.
Ho usato sicuramente più acqua di quanto indicato ma volevo fosse molto liquida, per non doverla stendere come si fa con la pasta di zucchero: la mia torta da ricoprire aveva una forma molto regolare, niente imprefezioni da nascondere, e io avevo i minuti contati. Tutto considerato, vista l'improvvisazione e l'inesperienza in materia, sono contenta del risultato.


Ho steso la glassa vecchia, sull'anello più largo e la nuova colandola dall'alto. Per cui per mixare le due glasse, che avevano un punto di rosa leggermente diverso, e stendere la più vecchia che ormai era solida, ho usato una forchetta, con la quale ho disegnato delle onde.


Non un risultato professionale e impeccabile, ma gradevole. eSSe ha insistito per mettere le roselline di zucchero che aveva scelto al supermercato, a me quel tipo di decorazione non fa impazzire, ma devo dire che ne è uscita una torta carina e che le è piaciuta tanto, è stato esaudito il suo desiderio ed era contenta, questo conta (io mi vergognavo un po', ma fortunatamente le uniche spettatrici erano le due nonne e il papà per il festeggiamento ristretto improvvisato per cui, bene così).

Dopo molti rimandi causa allineamento dei pianeti sfavorevoli, si è infine fatta una festa (anche questa decisa all'ultimo momento) in cui eSSe ha avuto una nuova torta, a mio parere venuta meglio.

Ingredienti per il pan di zucchero:
500 grammi di zucchero a velo (attenzione se volete sia bianca non usate quello biologico dallo zucchero di canna, perchè rimane leggermente giallina)
30 grammi di acqua
30 grammi di sciroppo di grano / malto di grano / glucosio
5 grammi di agar agar
colorante alimentare qb (a seconda del colore desiderato)

Questa ricetta NON vegetariana, tanto meno vegan (sapevate che dietro la scritta "gelatina alimentare", o "colla di pesce" si nasconda in realtà gelatina di suino? fateci caso anche sulle caramelle dei vostri bimbi d'ora in avanti.) mi è stata di spunto per le proporzioni, ho pero utilizzato l'agar agar in polvere, che si mette subito nell'acqua prima (!) di scaldarla per circa tre minuti girando continuamente, così che si attivasse. Ho anche utilizzato coloranti liquidi che ho messo nell'acqua dopo averla fatta scaldare: nel mio caso però si trattava di una glassa necessaria a coprire una torta intera e tutta dello stesso colore.

Il risultato non è assolutamente vicino a quel che voglio ottenere, sono ben lungi dal sentirmi padrona della materia "coperture", ma ho capito meglio come bilanciare gli ingredienti. La prossima volta andrà ancora meglio! :)


E' stato possibile stendere la pasta col mattarello (io l'ho fatto tra due fogli di carta forno) e poi coprire il dolce. Nel caso si rompesse mentre la stendete o si formasse qualche crepa, basterà un cucchiaino bagnato per "levigare". Una spennellata d'acqua permetterà di creare un ambiente "accogliente" (o meglio dire "appiccicoso"? ;) ) per eventuali "coriandoli" di zucchero, che fanno sempre molta scena e i bimbi adorano (la mia sicuramente). 




Vi segnalo dei tutorial spettacolari per sognare un po' e prendere spunto (ri-grazie Manu!).

Vi segnalo anche come si fa la glassa al cioccolato (perfetta per le sacker torte, per la base utilizzate pure questa ricetta): è così semplice che ve ne stupirete!

Scaldare a bagno maria o nella cioccolatiera (la mia, regalatami tanti anni fa, è in pratica un contenitore di cristallo resistente al calore con beccuccio sotto il quale si pone una candelina per far sciogliere piano piano il cioccolato) del buon cioccolato fondente (bio) al 70% e poi sbattendolo con una frusta per qualche minuto. Si applica calda, se occorre con l'aiuto di una spatola morbida, solidifica abbastanza in fretta. 
Per ricoprire un dolce sono sufficienti circa 150 grammi di cioccolato fondente.

Per le basi potete consultare l'elenco in fondo a questo link, che verrà aggiornato man mano, per i muffin queste ricette

Forse domani qualcuna di voi vorrà fare un dolce di San Valentino ai propri bimbi, compagni, amiche!  e ...chissà che non vi serva qualche spunto per sentirvi più sicure nell'osare una copertura.
Nel caso, fatemi sapere dei vostri esperimenti... ciao!



“Con questo post partecipo anche al Linky Party by Topogina”

Linky Party 2013

19 commenti:

  1. Ciao Cì, quale sorpresa stamattina appena entrata da te, nel vedere un post complementare al mio! Anch'io parlo di dolci al cioccolato oggi, ed anch'io ti ho linkata per la tua ricetta di pan di Spagna al cioccolato. La mia è una Sacher vegan, che glasserò nel pomeriggio, ed il tuo post di oggi cade a fagiolo ;-)
    Buona giornata.

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    1. Era da un po' nelle bozze, oggi mi pareva il giorno migliore :) Ero a commentare da te mentre scrivevi qui. Ho aggiunto al volo qualche indicazioni sullla glassa al cioccolato, semplice semplice.
      Andate da Michela per leggere della sua sacker! :)
      http://acasaconlamamma.wordpress.com/2012/02/13/il-dolce-per-san-valentino-sacher-torte-vegan/
      La mia è l'ultima delle foto del primo articolo che linko

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    2. In effetti è il giorno più appropriato. Suggerimenti per una glassa al cioccolato? Vado di tavolette fuse? Non mi posso forgiare del titolo d'esperta, ma non mi posso neppure definire un' astuta principiante, non merito neppure quello;-)

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    3. ma va... ;)
      dopo aver visto la tua ricetta ho aggiunto la mini spiegazione di come ricoprire col cioccolato, è elementare come sembra ;) attenzione solo a non scaldare troppo o brucia! ciao!

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  2. Ma GRAZIE per le belle parole Ci!!! <3 <3 <3
    Mi ricordo bene quando ti ho mandato in anteprima le foto della mucca che avevo fatto col pongo per "prova"!!! hehehe Devo dire che una cosa che non ho ancora mai fatto e' la pasta di zucchero... devo provare! Sono proprio torte che fanno felici i bimbi... io, per la mia, preferisco la glassa al cioccolato... hehehehe ;-) BRAVAAAAA! Le torte mi piacciono tutte, ma soprattutto l'ultima: anch'io adoro i coriandoli di zucchero, mi fanno tornare bambina! <3 Baci e auguroni a eSSe!!!! <3

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    1. ti dirò i miei ricordi di bambina hanno il profumo di torta di mele :) però son molto belle da vedere sicuramente , specie le tue!!! :)

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  3. sei un demonio, Cì! :))))))))))))
    Ho il presentimento che tu e anche Michela (ma soprattutto tu) abbiate accesso, se non proprio al mio cervello, perlomeno al mio computer :)
    questo gioco di contemporaneità, di affinità mi sorprende e mi fa sorridere.
    Il tuo post è stupendo ed era quello che serviva a me. Sono volontariamente criptica, perchè ho in serbo una sorpresa ehhehehe
    Che bella la vita trallallà

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    1. Barbara, ora sono curiosa!
      Ti posso assicurare, e se mi conoscessi sapresti quant'è vero, che sono quanto di più lontano si possa immaginare dal mondo della meccanica, della tecnologia e dall'informatica!!!!
      No, decisamente non ho accesso al tuo pc, ma mi piace moltissimo l'idea che si possa trattare di "semplici"affinità ;-)
      Cì, grazie per la glassa al cioccolato, mi confermi quel che pensavo già di fare.
      Ciao

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    2. Ah ah ah, nessuna microspia dalle tue parti, però ho delle belle farfalle di carta colorata sui lamapadari delle stanze da letto, saremo connesse così, con Morfeo per tramite ;)
      La verità è che dopo un po' che ci si frequenta virtualmente un po' si inizia a pensare con gli stessi ritmi, sono anni che provo questa esperienza e spesso è divertente :)
      Ora anche io molto curiosa, aspetto la sorpresa!
      ciao ciao

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    3. Prego Michela, io faccio così, è la scelta più rapida e sicura! ;) Mi è venuto in mente che se uno ha in casa l'attrezzatura per la fondue bourguignonne, va bene anche quella dopo averla lavata benissimo; in effetti io ne ho ricevuta anche una simile per fare lo stesso con pezzi di frutta e cioccolata "fondue", solo che poi è sempre un po' complicata da pulire ;) ciao!

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    4. Barbara, Cì, tanto per dovere di cronaca, io le farfalle ce le ho incollate alla parete sopra la mia scrivania in soggiorno ;-)))))

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  4. Spettacolare!!!! adoro quelle onde con la forchetta!

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  5. Oggi ho postato una torta decorata, sia con la ghiaccia7glassa che con il fondente, fatta per una festa di compleanno domenica. Tutt'altro che perfetta, però fatta su richiesta del festeggiato, quindi molto apprezzata.

    Un'altra ottima decorazione (anche buona) è il cioccolato plastico, con il quale ho ricoperto il vestito di una doll cake per il compleanno di un'amichetta di Anna.

    Devo provare il fondente senza uova. Grazie della ricetta.

    Buona settimana.

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  6. Grazie a tutte! :)
    Monica la tua torta era molto bella :)

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  7. Ma quanti bei spunti!!!non vedo l'ora di provare le tue ricette!!con le glasse faccio fatica, ma ho già visto come migliorare, grazie!
    un abbraccio
    (vengo dal linky party di Alex)

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  8. Grazie a questo post mi hai dato uno spunto per far capire a mia mamma che ormai parti di maiale le mettono dappertutto. Le sto proprio chiedendo se per farsi la doccia si insaponerebbe con il grasso del maiale.... ha fatto la faccia schifata eppure lo fa semplicemente usando i saponi non cruelty-free...

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  9. Uao! Chissà che non possa riuscirci anche io un giorno! Lena

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    1. Prova e vedrai che non è complicato come sembra!
      Ciao!

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