lunedì 30 settembre 2013

Baci di dama veg

Ognuno di noi ha delle ricette nel cuore, qualcosa legato a dei ricordi di infanzia magari.
I miei sono i baci di dama:






Quando si cambia alimentazione per scelta salutistica e/o per motivi etici - le motivazioni principali per la svolta vegan nel mio caso - rimane magari un piccolo rimpianto per non poter (o meglio voler) più mangiare alcune specialità che abbiamo amato, ma con pazienza, studio, e fantasia si può ritoccare praticamente ogni ricette, fino al risultato desiderato. :)

Oggi vi presento un paio di varianti di questi biscottini che a me ricordano le estati al mare. Ci sto ancora lavorando, la ricetta perfetta - purtroppo io sono una perfezionista e sono molto autocritica - arriverà quando avrò tempo per fare più prove con calma, ma questa settimana ho voluto procedere con esperimenti a misura delle regole del gioco di Salutiamoci (la parte più difficile, una piccola sfida molto divertente - chi assaggia a casa mia è grato della mia partecipazione al gioco... - )! :)

Parto dalla variante preferita da mio marito (semi onnivoro fuori casa, con inclinazione veg, vegan per amor nostro se mangia con noi, amante dei dolci dolci tradizionali, spietato quando deve dirmi che una ricetta è troppo salutista! Insomma è un buon test fargli piacere una nuova ricetta... ).

Ingredienti:

per la frolla:
- 270 grammi di farina bianca di farro (zero), o di farina di tipo due, o di grano tenero zero (a seconda del tipo scelto potrebbero servirne alcuni grammi in più: meno è integrale e più è macinata fine più ne serve);
- 100 grammi di nocciole, da ridurre in granella con un piccolo robot da cucina;
- 100 grammi di latte di soia (o altro latte vegetale);
- 120 grammi di concentrato bio di dattero (100% datteri, in stagione si possono usare direttamente datteri naturali, pesandoli senza noccioli però!);
- mezzo cucchiaino di vaniglia Bourbon;
- 4 grammi di bicarbonato;
- mezzo cucchiaino di aceto di mele bio;
- 10 grammi di olio di Girasole bio deodorato;
- 2 grammi di sale integrale fino (il pizzico delle ricette classiche che intensifica i sapori);

per la cremina di cioccolato che fa da collante:
- 50 grammi di cioccolata fondente fair trade e bio;
- 1 cucchiaio o due (iniziate con uno) di latte di riso o avena (se avete in casa solo quello di soia uno solo e un po' di acqua se serve diluire);
- 1 cucchiaino di concentrato di dattero (anche no, se siete puristi del cioccolato fondente amaro).

Lavorate la frolla velocemente, aspettate 10 minuti e poi iniziate a fare delle palline piccole come biglie (ce ne metterete altrettanti per farle tutte, ma proprio perchè sono così piccoli questi dolcetti sono golosissimi!), mettete su una leccarda coperta con carta forno le palline di frolla, pronte per esser infornate.

 


Accendere il forno impostando a 180 gradi in modalità ventilata e infornate la leccarda subito. Il mio forno ci mette circa 10 minuti a raggiungere quella temperatura, ho poi lasciato i dolcetti per altri 5 a temperatura, poi ho spento e ho sfornato dopo 10 minuti. La cottura ad alta temperatura è veramente breve: in questo modo si cuociono ma non seccano e non si induriscono. In un diverso esperimento avevo infornato a temperatura, ma in soli 15 minuti i biscottini così piccoli si erano bruciacchiati ed erano divenuti troppo secchi.
Ringrazio la Ravanella che ha aperto un utilissimo confronto sulle basi per frolla Ramona che mi ha suggerito di aggiungere un cucchiaino di aceto di mele e un po' di bicarbonato perchè i dolcetti rimanessero più morbidi nei giorni successivi: funziona molto bene! :)


La variante che invece ho preferito io è invece questa:

per la frolla:
- 100 grammi di farina di farina di tipo due;
- 120 di grano tenero zero;
- 100 grammi di nocciole, da ridurre in farina con un piccolo robot da cucina;
- 100 grammi di latte di avena (o altro latte vegetale);
- 40 grammi di concentrato bio di dattero (100% datteri, in stagione si possono usare direttamente datteri naturali, pesandoli senza noccioli però!);
- 70 grammi di malto di riso;
- un cucchiaio di olio EVO;
- mezzo cucchiaino di vaniglia Bourbon;
- 2 grammi di sale integrale fino (il pizzico delle ricette classiche che intensifica i sapori);
 
Questa variante è un po' più sobria (meno dolce) e si sente meno la nocciola, perchè è ridotta in farina, esteticamente si presentano più uniformi perchè la mandorla è polverizzata e più chiari perchè c'è meno concentrato di datteri (in realtà ho mixato di due sostituti dello zucchero perchè mi son resa conto troppo tardi di non aver concentrato di dattero sufficiente, ma a volte le variazioni alle ricette si fanno anche per caso...). Per questo tipo di dolce poi secondo me il latte vegetale deve esser leggero, per cui meglio di riso o di avena che di soia. Ho volutamente messo pochissimo olio perchè ho considerato che le nocciole sono oleose di loro, quindi sono dolcetti leggeri.
La nota negativa invece è che purtroppo il giorno dopo i biscottini fatti con questa seconda versione si induriscono molto, mi riprometto di riprovare aggiungendo il mezzo cucchiaino di aceto di mele e il bicarbonato.


La ricetta da cui sono partita è la mia frolla veg ideale, però dovendo sostituire lo zucchero voglio lavorarci ancora un po' :)

Qualsiasi sia la base scelta, quando i biscottini saranno freddi sceglietene coppie uniformi. Nel frattempo sciogliete la cioccolata fondente a fuoco bassissimo dentro pochissimo latte vegetale e un accenno di concentrato di dattero, mescolate delicatamente per alcuni secondi fino ad ottenere una crema omogenea, quindi spegnete il fuoco.  Intingete poi un biscottino per coppia nella crema di cioccolata che diventerà collante per attaccarlo al suo compagno. Posate su un piatto a raffreddare e gustate quando la crema si sarà solidificata.

In tema di nocciole e ricette sane e golose vi segnalo anche la mia crema al cioccolato e nocciole



Edit: la Ravanella ha rifatto la mia ricetta! :) WOW!
Ecco qui una versione alternativa.

Ecco la mia ultima partecipazione per settembre a

- Salutiamoci che



prende spunto dal lavoro del prof. Franco Berrino dell'Istituto dei Tumori di Milano e dalle linee guida sue e dello chef Giovanni Allegro, insegnante alla scuola di cucina di Cascina Rosa che si occupa di prevenzione tramite l’alimentazione
Salutiamoci
Volete partecipare anche a voi? 

Tutti possono partecipare a Salutiamoci, blogger e non: queste le regole del gioco
E' sufficiente consultare questa tabella a tre colonne con gli alimenti consentiti, vietati e non consigliati

Sul blog di Salutiamoci si possono approfondire le basi scientifiche dell'iniziativa, controllare il calendario degli ingredienti del mese, e scaricare le raccolte dei mesi precedenti.

Questo mese sono protagoniste noci e nocciole, ospitate da Le Madeleines di Proust


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10 commenti:

  1. Che brava! Non puoi sapere cosa rappresentano invece per me i baci di dama! Non ci crederai, ma pare che nella pasticceria del mio bisnonno a Tortona, molti anni fa, siano stati addirittura.. inventati! Carino, no? Complimenti per la ricetta, un po' complicata per me, che non ho evidentemente ereditato le capacità culinarie di quel ramo lontano della famiglia :)

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  2. Che meravigliosa storia, sono gratissima alla tua famiglia!!!
    Non farti spaventare: si tratta di frolla e cioccolato, non puoi privarti di dolcetti deliziosi, prova per gradi e vedrai che è meno complicato di quanto sembri :)
    Grazie del tuo commeto cosí prezioso

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  3. Tu sei un portento comunque vè!
    Anch'io li adoro. Ora mi studio tutto.
    Grazie di cuore.
    Un bacio da dama :))

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  4. Belli belli e penso buonissime entrambe le versioni! Da provare sicuramente!

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  5. favolosi...anche io li ho messi in lista da fare, ma voglio provare anche la tua ricetta veg! bravissima!

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  6. Avevo già commentato, ma mi sa che Blogger si è mangiato il commento. Dicevo che non solo mi fai la ricerca della pasta frolla perfetta, ma me la regali con quelli che sono anche tra i miei dolcini preferiti! (Infanzia lombarda fa molto baci di dama!).

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    1. Ultimamente anche a me spariscono i commenti, all'invio finiscono chissà dove...
      infanzia lombarda e vacanze liguri ;)
      :) ci siamo quasi 'povna, questi già potrebbero piacerti, io intanto "studio" e le alte foodblogger mi danno tanti spunti, per cui presto avremo "la frolla perfetta! :)

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