lunedì 23 dicembre 2013

Panettoncini più veloci con PM

Sono in piedi risvegliata dalla tosse di eSSe, che ormai so devo pazientare perchè sparisca del tutto, così ho deciso di andare a curiosare i miei lievitati e di scrivere mentre a cuociono gli ultimi panettoni. Con le mani in mano non so stare e dato che ogni promessa è debito, ecco a voi una nuova ricetta, semplificata, per panettoni o panettoncini fatti con la Pasta Madre.




Per intenderci sul termine *semplificata* dovete prender come riferimento quella di partenza, la ricetta dello scorso anno. La semplificazione sta nel procedimento e nella maggiore elasticità e velocità dei passaggi iniziali, ma ci vogliono comunque un paio di giorni ed esperienza con la Pasta Madre.

Puristi, non andate oltre a queste righe!
In questo post sarò poco tecnica, voglio solo condividere la mia esperienza.
E' la terza volta che testo questa ricetta, e forse vi ho già detto che aspetto il terzo esperimento per sentirmi tranquilla prima di scriverci un post, Natale è alle porte e sono confidente sia una via percorribile per chi è già un po' pratico di PM.

Pro: meno passaggi, meno rigidità nei tempi, va fatta attenzione solo all'ultima fase, una formula decisamente elastica, disponibile a cambi di programma repentino.

Contro: questo "panettone / non - panettone" non lievita o lievita pochissimo in cottura. Lievita tantissimo prima, dentro è supersoffice, ma poi quando cuoci come è praticamente rimane. Ovvero: niente forma classica di panettone arrotondata in punta, è perfetto però per piccole pirottine, o da ricoprire, o per le colazioni delle feste!

Farina scelta: semola di grano duro bio, meglio se rimacinata, ma ho provato anche con quella macinata a pietra, o della linea bio del supermercato...  l'esperimento è nato come tale, con la farina che avevo in casa in quel momento, l'ho ripetuto sempre con la semola perchè mi ha convinto, perchè è la farina "multiuso" che ho sempre in casa.

Giorno uno: al mattino rinfrescare la PM, lasciandola un po' più morbida (semisolida come la chiama Daria...), mettete da parte la scorta, trasferite il resto in una terrina grande; a distanza di 6/8 h (dipende dalla vostra temperatura ambiente e dalla vostra PM, do per scontato che chi mi legge già la usi e sappia quando è il momento di considerare la lievitazione al punto giusto) aggiungete metà del volume circa di acqua e farina quanto serve per riottenere una consistenza morbida. Alla sera si aggiunge pari volume di acqua rispetto alla PM, si mescola bene con un cucchiaio, e poi si aggiunge farina nuovamente quanto serve per riottenere una consistenza morbida. Fate trascorrere la notte nel forno spento a temperatura ambiente, protetta dal calo di temperatura notturno (da me lo sbalzo c'è), o ovunque ci sia il microclima più stabile di casa vostra....

Giorno due: dal mattino presto (per me tra le 6 e le 7, considerando i tempi della mia PM) come il giorno uno, ovviamente l'impasto si potrà nutrire in base ai volumi che vi servono e le vostre esperienze.
Fase due (primo pomeriggio del giorno due, o in seconda serata, 6/8 h prima di infornare): aggiunta degli altri ingredienti.
Ho pesato il mio impasto lievitato di partenza, per farmi un'idea delle proporzioni e regolarmi per gli altri ingredienti, la prima volta ne avevo 800 grammi e ho aggiunto esattamente in quest'ordine: 100 grammi di succo di mela (o spremuta di mandarino, o un mix dei due), 100 grammi di latte di soia, 300 grammi di concentrato di dattero, buccia seccata sul calorifero di un limone bio, di un'arancia non trattata, di un paio di mandarini bio, (NB: la buccia degli agrumi trattati NON è edibile!!! come indicato dalle loro etichette), farina quanto basta a riequilibrare la consistenza semisolida (circa 300grammi, deve esser ben più morbida che se volessimo fare la focaccia), un pizzico di sale, water roux (1 cucchiaio di fecola di mais con 5 di acqua, vedere la spiegazione di Daria), 70 grammi di olio (20 gr di olio di Girasole Bio deodorato, 50 olio EVO bio: vince l'olio EVO!), 40 grammi di mandorle spezzate col coltello, 60 grammi di uvette, 100 grammi di canditi (che in una della mie prove ho sostituito con una mela a cubetti e frutti di bosco essiccati che avevo in casa). Girato bene il tutto con una frusta elettrica (se volete potete mettervi metà dell'olio sulle mani e fare la pirlatura a mano) la si mette nello stampo definitivo. Si potranno cuocere i dolci in serata.

Con questo quantitativo ho realizzato un panettone grande e una serie di 5 panettoni più piccoli, usando pirottine a grandezza crescente dalla misura del muffin in su, che son risultati ottimi per i test e piccoli regali. Uno dei piccoli è quello della prima fotografia.

Per la riuscita di questa ricetta è fondamentale che in ognuno di questi passaggi preliminari la vostra PM lavori bene, le bolle siano copiose fino in superficie, i volumi crescano molto, almeno raddoppino. Tenetela ben idratata e leggera e datele modo di "caricarsi" tanto. Dovete conoscere già bene la vostra PM ed averla lavorata in questa stagione per calcolare correttamente i tempi perché se andate oltre il punto di massima lievitazione il lavoro potrebbe esser compromesso, potrebbe inacirdirsi tutto. Consiglio: fatelo quando siete certi di poter tornare a controllare ogni 6 ore.
 
Ecco la sequenza per la copertura:

 Sfornare e capovolgere:


Sciogliere della cioccolata fondente fair trade con un cucchiaio di acqua e spalmarla sopra
(più avete tempo, meglio verrà, io ero di fretta, come si potrà vedere... )


Aggiungere scaglie di mandorle


Trasportare su un piatto di servizio, tagliare e assaggiare, per testare consistenza e morbidezza :)


Ripetere la preparazione con gli altri panettoncini, incartare e tener da parte per donarlo alle persone care



A me è sembrato molto dolce, per questo mi è venuta l'idea di metterci una copertura di cioccolato fondente. Mio marito e mia figlia invece han detto che "finalmente è dolce davvero" ;) tanto che il più grande, quello da kg lo abbiamo usato come base per una delle torte di compleanno di eSSe ed è piaciuto molto agli invitati (era la versione con mela e frutti di bosco disidratati al posto dei canditi, sempre ricoperto di cioccolata ma al posto delle mandorle ho messo altri decori).

Ovviamente per un risultato più "classico" consiglio la ricetta testata lo scorso anno.

Non l'avete mai lavorata ma siete affascinati dal mondo della Pasta Madre?
Vi rimando alla mia "esperta di riferimento" ;) e alla mia tag "Pasta Madre"

E ancora auguri! :)

16 commenti:

  1. Bravissima, Cì!
    Un augurio di serenità e gioia per questo Natale :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie cara Maris, anche a te / voi! Un abbraccio forte!

      Elimina
  2. Umamma...un po' più complicato dei miei standard...ma chissà, mai dire mai ^_^ grazie per questa versione semplificata!!!
    Un abbraccio caloroso, cara Cì!! ^_^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie cara Carla! Secondo me tu potresti tranquillamente "adottare" (o far da zero) la PM perchè ti vedo molto ben predisposta e curiosa e poi ai bimbi piace la magia della lievitazione ;) ...

      La prossima ricetta che pubblicherò, comunque, sarà del panettone genovese, che è decisamente alla portata di chiunque e si cucina in fretta e con ottimi risultati! :)
      Abbracci anche a te, grazie!

      Elimina
  3. io che che sono cioccolato dipendente e che forse opo le feste devo purificarmi un po', adoro questo tuo panettone.
    Quando prima o poi prenderò coraggio di curare la pasta madre, proverò questi panettoni. Devo ancora migliorare con la gestione del mio tempo . :-)
    Ciao auguri!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vedi commento per Carla: prova, sicuramente ti troverai bene :)
      Non è semplice incastrare tutto, ma se nel week end sei un po' più libera ti puoi portare avanti :)
      Cari auguri anche a te Erica!

      Elimina
  4. Purtroppo per il momento la mia vita non mi consente di abbordare la pasta madre: sei ore di fila in casa le passo solo di notte, in pratica e in quel caso dormo!
    Però so che verranno giorni diversi, e intanto mi metto da parte le tue e altre preziose segnalazioni, perché è una cosa che voglio provare.
    Un abbraccio, cara, di buone feste, di buon mare, di buon tutto a te e a tutti voi...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Carissima 'povna, forse per il momento la PM non fa per te, sicuramente non dolci dalla preparazione così lunga, ma magari più avanti sì :) Io stessa, che ho molti meno impegni di te, fino allo scorso anno mi sentivo troppo migrante per potermene prender cura (e la prima infatti mi è purtroppo "morta" perchè in una trasferta gli accorgimenti del caso non sono bastati, ma è facile riprodurla per fortuna... ), ma, il panettone genovese, se già non lo fai, farà per te in un'oretta è pronto! :)
      Un abbraccio anche a te, buon tutto è l'augurio che preferisco :)

      Elimina
  5. Devono essere squisiti, fatti in casa con tanta pazienza e abilità. Auguroni, di liete feste a tutti voi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie pens! Troppo buona, così, sulla fiducia ;) :) (i complimenti mi imbarazzano sempre un po'). Auguri anche a te / voi cara!!! :)

      Elimina
  6. Beh, direi che è una ricetta di tutto rispetto! L'aspetto è proprio invogliante... ci sarebbero stai bene nel mio contest dello scorso anno... chissà se l'anno prossimo avrò voglia di ripetere l'esperienza...
    Approfitto per lasciarti anche i miei auguri di buone feste e di buon inizio anno e un caloroso abbraccio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Daria, tu se la mia "guru" della PM ;) per cui ogni tuo commento è prezioso! Come avrai intuito l'idea è portarsi avanti un po' di impasto, col piano B di decidere strada facendo di aver bisogno prima di un pane o una focaccia ;) e sai bene che io vado ad occhio quando ci riesco!
      Direi che di altre lievitazioni ti devi occupare ora ;) ma quando farai altre raccolte / contest io ci sarò! :) E' proprio partecipando a quella dello scorso anno che ho "osato" i miei primi panettoni :) Grazie degli auguri, che ricambio, e dei tanti spunti!

      Elimina
  7. Io come al solito mi limito ad ammirare... però l'altra sera a casa di amici abbiamo aperto un piccolo panettone al farro di una buona marca bio, e lo abbiamo trovato tremendo! Crudo! Quindi quest'anno mi sa che mangerò panettoni industriali, sognando quelli fatti in casa buoni come il tuo. Auguri!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Capisco la frustrazione, Silvia, ho presente il problema, già a prima vista non mi sono fidata in alcuni casi. Se devo dirla tutta questo mi ha spinta soprattutto a inizio percorso a sperimentare in cucina: chi meglio di noi sa a quale gusto desidera arrivare?

      La ricetta del panettone genovese secondo me potrai anche provarla ;)
      So che questi lievitati sono un po' complessi per chi non ha molto tempo o pratica con la PM, alterno ricette molto semplici con lieviti naturali facilmente reperibili proprio per rendere certi piaceri "accessibili" per tutti.

      Auguri anche a te! :)

      Elimina
  8. mmm, ce la farò mai a provare questa ricetta? non esiste la semplificazione della semplificazione. due giorni di attenzione per una cosa che non sia la tosse dei bimbi mi sembra ancora tanto, in questo momento! buon natale!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Capisco benissimo! :) qui non abbiamo mai avuto un anno così nero per malanni stagionali! Io ne ho una sola ed è "quasi grande" ;)
      Esiste: panettone genovese, coming soon, che poi è buono tutto l'anno! ;)

      Auguri anche a te cara!

      Elimina


Grazie per il tuo commento, le tue impressioni per me sono preziose :-)
È attiva la moderazione.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...