mercoledì 18 gennaio 2012

Pan di Spagna al cioccolato leggerissimo

Questa mattina ho iniziato a parlarvi degli ultimi dolci che ho fatto, partiamo dalla base.
Il pan di Spagna è sempre stato una sfida per me.
Lo volevo a lievitazione naturale e senza burro, ho sperimentato con lo yogurt, ho provato a diminuire e sostituire gli zuccheri, poi ho iniziato a diminuire le uova, poi le ho tolte proprio, insieme a ogni derivato animale!
Su alcune cose ho avuto soddisfazione, per altre ho ancora molto da imparare. 
Stupisce comunque tutti come venga oggi decisamente più morbido e soffice di un tempo.



Ecco la mia ricetta magica :)
Fatene buon uso: provatela e poi condividetela!

Se mi linkerete mi farà ovviamente piacere, sarò felice di vedere un po' del mio mondo nel vostro, ma soprattutto sarò soddisfatta se diffonderete un modo sano ed etico di cucinare e mangiare.

Bando alle chiacchere, ecco gli ingredienti, sufficienti per una torta a tre piani (o per un dolce di diametro 24 o anche 26 e qualche assaggio):

450 grammi di farina di grano tenero zero, bio, o di farro bianca (meglio se zero, ma a volte non è indicato), bio;
250 grammi di panela (o muscovado, o altro zucchero grezzo integrale di canna); se la copertura è molto dolce, o è prevista una farcitura dolce, si può ridurre a 200 grammi;
40 grammi di cacao fair trade;
80 grammi di olio extravergine di oliva leggero, di girasole, di riso; per chi è a dieta anche 40/50 grammi sono ok;
400 grammi di tisana di frutta (o acqua) tiepida (l'importante è che non sia bollente, ne fredda);
250 grammi di latte di soia (o di riso, o del cereale che preferite, con la soia viene però meglio);
vaniglia bourbon, nella forma che preferite - avete in casa (o vanillina); per ridurre le calorie si può fare solo con acqua, aggiungendone ovviamente 250 grammi ai 400 di prima;
una bustina e mezzo di lievito per dolci (o una bustina e in aggiunta 8-10 grammi di bicarbonato).






Avvertenze e riflessioni

Importantissimo: nessun ingrediente deve essere freddo. Se avete il latte di cereali aperto in frigo o sul balcone ricordatevi di portarlo a temperatura ambiente prima di metterlo nell'impasto.
Aggiungere lievito e bicarbonato solo alla fine.

I pesi sono espressi in grammi perchè aggiungo tutti gli ingredienti in nel contenitore dove impasterò  progressivamente, nella sequenza con cui li ho elencati.

La scelta dell'olio sottende valutazioni diverse. L'olio EVO è sicuramente il più sano, il più ricco di proprietà, quello che più facilmente avrete in casa... Però è meglio sceglierne una varietà leggera, altrimenti potrebbe conferire al vostro dolce una sapore leggermente amarognolo.
Paradossalmete, però, una delle migliori torte di sempre con questa ricetta è venuta il giorno che per errore il marito mi ha passato la bottiglia di un fantastico olio EVO di Bitonto bio, quasi verde per quanto era meravigliosamente intenso, che somigliava a quella di girasole nell'etichetta ;)
L'olio di girasole è biologico, leggero, ipocalorico, ma è delicato: occorre conservarlo al buio e consumarlo in fretta se no irrancidisce.  Non sono mai riuscita a finire una bottiglia, a metà sono costretta a buttarla via... e sono sincera questo è un grosso limite per me che lo uso solo per fare dolci.
L'olio di riso è un ottimo compromesso: si conserva bene, è leggero, ipocalorico, è praticamente insapore - si presta benissimo per i dolci per questo motivo - ha ancora buone proprietà, però non può essere biologico purtroppo, proprio per la natura del processo di estrazione.
A voi le valutazioni sulla scelta.

Zuccheri: ho scelto la panela gusto intenso, perchè è ideale l'abbinamento col cacao, provate, vi piacerà di sicuro! Non si tratta di un dolce molto dolce, ma questa proporzione secondo me è ideale, considerando anche che il vostro dolce probabilmente verrà farcito o ricoperto.

Come si fa

E' semplicemente sufficiente impastare bene con una frusta elettrica, avendo l'accortezza di aggiungere gli ingredienti liquidi un po' alla volta, per sciogliere bene la panela ed evitare grumi.

Prima di aggiungere il lievito si accende il forno, impostandolo a 180 gradi, in modalità ventilato, così quando infornerete sarà più o meno a 50/100 gradi (attenzione NON infornate quando è già a temperatura raggiunta o cuocerà solo l'esterno e "ammazzerete il lievito").
Ho usato teglie in silicone, e in ceramica, spennellate con olio vegetale, riempite fino a 3/4 dell'altezza.
Dopo 25 minuti controllate dallo sportello: se il dolce vi pare pronto fate la prova dello stecchino, se no attendete altri 5 minuti a 170 gradi. Purtroppo ogni forno si comporta diversamente, ma dopo il primo esperimento avrete i tempi giusti per il vostro.

Ecco come deve venire la vostra base:



E nelle prossime puntate vedremo come farcire e ricoprire... a presto!

18 commenti:

  1. Proverò! ho anche condiviso, l'etica come ingrediente è ancora poco conosciuta:)) Grazie!

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  2. ciao Jessica, grazie!
    L'etica è anche amica della salute: due per uno e non è un'offerta civetta! ;)
    baci

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  3. Ci voleva proprio! Anche io mi sto dando alle sperimentazioni senza uova & co. Grazie! Ci provo!

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    1. Bene! Prova e se ti va fammi sapere... :)

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  4. Ci credi? Io non mi sono mai cimentata nel pan di spagna....ho sempre avuto paura che non mi venisse bene! Eppure da quando sono sposata sto facendo bei progressi in cucina e anche a fare dolcetti me la cavo, specie quelli asciutti, tipo plumcake, muffins e ciambelle, che a casa mia vanno per la maggiore.
    Terrò conto della tua ricetta Cì, grazie :-)

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    1. Se ti vengono muffins e plumcake (ho visto la tua ricetta era davvero molto soffice dalla foto :) ) non vedo perchè non dovrebbe venirti il pan di Spagna :) questo è veg quindi leggerissimo, così non è nemmeno tanto peccaminoso e pesante, perfetto anche per una merenda se non si riempe di zucchero con le decorazioni! ;) ciao!

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    1. di necessità virtù: una quasi vegan golosa deve ingeniarsi un po'...

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  6. Cì, leggerti anche quando scrivi una semplice ricetta è sempre bellissimo!
    Domani lo proverò, non importa se non avrai postato la glassa e la farcitura, io ci vedo benissimo una bella marmellata di ciliegia o fragola.
    Ps ma davvero il latte di soia rende di più del latte di riso, avena o qualsiasi altro cereale?
    Un abbraccio,
    Michela

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    1. Latte di soia: sì per mia esperienza sì. E considera che io per un lunghissimo periodo ho usato solo latte di riso perchè avevo paura di esagerare con la soia e non sapevo ancora autoprodurmelo...
      Anche io spesso ci metto solo una farcitura di marmellata o anche pezzi di cioccolato o frutta secca a piacere... ;-) Solo per queste occasioni speciali ho voluto fare diversamente, nello specifico quello che desiderava la mia bimba, ma io le preferisco più semplici! baci!

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  7. Provata! mangiata per merenda proprio oggi pomeriggio, un successone, bis per tutti. Addirittura ho ridotto ulteriormente la dose di zucchero (180 g di muscobado) ed ho usato il latte di soia come suggerisci tu anzichè di riso od avena come al solito. L'ho tagliata a metà e farcita con marmellata di lamponi neri, era ancora calda, ma non abbiamo avuto la pazienza di aspettare.
    Grazie, spero di avanzarne un po' per mio marito per stasera!
    Michela

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    1. Che bello! Sono contenta! :) Anche io in genere zucchero meno quando faccio i dolci solo per noi, ma in quelle occasioni se li prova un "esterno" mi dice che sono poco dolci, per questo ho dato questa proporzione che accontenta un po' tutti :) poi ognuna ha la sua "mano" con lo zucchero.

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  8. Eh lo so Cì, capita anche a me. Il gusto per il dolce, come per il salato, è tutta una questione d'abitudine. Ma quando devo preparare un dolce per altri anch'io modifico le dosi.
    Grazie ancora
    Michela

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  9. Ciao Cì...sto un po' sbirciando le tue ricette per prendere un po' di ispirazioni, spero che non ti dispiaccia, sembrano davvero buone! :) Ciaoooo!

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    1. Ciao FraFre sono contenta di poterti essere d'ispirazione! Quando pubblichi avvisami che corro a vedere come è venuta! :) ciao!

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  10. Ciao, navigo tra le tue ricette. Pure io ho iniziato a fare dolci senza uova/burro, ma non capisco perchè non mi lievitano. Io di solito faccio tutto molto a occhio, vengono buone ma rimangono piatte e dentro un po' troppo pastose( buone da pucciare nel latte/ the) .
    proverò la tua ricetta precisa e vediamo se mi lievita :-)

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    1. Grazie Erica, posso condividere cosa ho capito io.
      Le criticità per me sono state:
      - temperature degli ingredienti (banalmente se usi latte di frigo o in casa tua fa freddo, specie in inverno, o l'acqua di rubinetto esce molto fredda, o la tisana è troppo calda, il latte autoprodotto non è raffreddato abbastanza crolla / blocchi tutto... )
      - temperature forno: certi lieviti vogliono un forno subito caldo, altri che si vada a temperatura lentamente. Come risolvere? PROVE EMPIRICHE! ;) La teoria è chiarissima ma a volte, inspiegabilmente, qualcosa va storto: fare prove e poi farsi una mappa di marche e tipi di lieviti.
      - Può anche esser successo che un lievito sia scaduto, abbia preso umidità, troppo caldo...
      - scegliere un tipo di lievito con cognizione di causa: rapido o lento? dipende...
      C'è un articolo di approfondimento qui: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/05/04/bicarbonato-lievito-chimico-o-baking-soda/
      Poi mi dici se va? :) Ciao!

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