mercoledì 23 marzo 2011

Qabili Palau, riso afgano, con veg spezzatino allo zenzero e curry

Un paio di anni fa ho scoperto la cucina Afghana e ne sono rimasta colpita e affascinata.

Qabili Palau, riso afgano, con veg spezzatino allo zenzero e curry

Mi trovavo a Nizza,  una delle mie città preferite, nella zona vecchia della città, e ho finalmente deciso di entrare in un ristorante Afghano che mi incuriosiva da tempo.


Ho letto molto su questo Paese, ma non ho mai considerato la cucina afghana, distratta dalle notizie di lunghissimi anni di guerre, occupazioni, attentati, bombe, violenza e dolore.
Mi aspettavo per questo qualcosa di molto diverso, molto più essenziale, molto più "semplice", invece ho conosciuto una cucina articolata e raffinata.

Un piatto gustato al ristorante Afghano
Ho ritrovato profumi familiari, con le spezie orientali che più amo, ma anche un gusto autentico che non conoscevo. L'accoglienza è stata calda e cordiale, mia figlia è stata trattata come una principessa (esisteva un menù bimbi completo di un delizioso gelato al mango che abbiamo adorato) e ho immaginato che fosse un po' un viaggio nel tempo, prima dei talebani, prima dei russi, prima di una serie di oppressori violenti: moderno ed antico si mescolano per accogliere l'ospite con tante attenzioni, candele e stoffe preziose, musica, e il profumo di un cibo speziato e dolce, in una dimensione che forse non trova spazio nel quotidiano afghano, ma è giusto riproporre altrove perchè quella cultura non muoia.

Oggi voglio proporvi una mia rivisitazione, veganizzata, del piatto più tradizionale, il Qabili Pulao.

vegan qibila palao


Si tratta d un riso cotto nel brodo (palau, poloپلو , polao, pilau, pilav, pilaff, plov or pulao, ai più noto come pilaf), con carote caramellate e frutta secca, al quale da tradizione si accosta carne, che ho sostituito con seitan: il risultato è stato giudicato davvero interessante dalla mia cavia marito ;-) (grande estimatore di quel ristorante).
Inutile dire che questa versione è anche più leggera e colesterolo free.

Per il riso è stato facile, ci sono molte ricette on line di quello che è proprio il più famoso tra i piatti tradizionali afghani. Lo spezzatino, invece, è totalmente di mia invenzione: ho provato, ragionando sulla base, che nel mio caso è seitan, a immaginare come dovesse essere l'insieme dei sapori (avevo preso un ensamble veggie quella sera ma con di verdure e legumi ad accompagnare il riso) ricordando il bouquet delle spezie...

Ingredienti
(per 4 porzioni)

Per il riso:
200 gr riso Gange integrale (o qualsiasi varietà adatta a cuocere riso pilaf, a chicco lungo e integrale);
3 carote;
1/2 cipolla rossa (o dorata);
2 cucchiaini di zucchero di canna integrale / 1 cucchiano di succo di agave;
brodo di verdura (di cipollotti/cipolle, porri e carota);
50 gr uvette;
50 gr mandorle a scaglie; cardamomo;
pepe nero;
olio EVO;

Per lo spezzatino:
240 gr di seitan naturale;
1/2 cipolla rossa (o dorata);
zenzero fresco;
curry masala (io ho usato un curry Madras, miscelato a un curry masala dolce del Madagascar) ;
alloro;

La prima cosa da fare è mettere sul fuoco il brodo: si parte come di consueto con acqua fredda poco salata e le verdure del caso. Quando è pronto mettere il riso in un grande pentolone, ricoprire di brodo e iniziare a far cuocere, con il coperchio; mescolare e aggiungere brodo quando serve; seguire i tempi di cottura indicati sulla confezione, considerando almeno 10 minuti in meno: è davvero importante che non scuocia!

Nel frattempo, sbucciate e riducete a striscioline sottili le cipolle: molti consigliano il taglio a julienne, io le ho prima fatte a fettine sottili col pelapatate e poi tagliate a coltello finissime...
Tagliate le cipolle finemente e mettetele nel wok, nel quale si sarà messo un velo di olio EVO. Salate e cuocete finchè la cipolla accenna a dorarsi. Adoro il wok, però a cucinarci come da tradizione i piatti diventano un po' pesanti, per cui, se la pensate come me... se serve aggiungete acqua. Bastano davvero pochi attimi: non allontanatevi o la cipolla brucerà!

Aggiungete le carote, i cardamomi tagliati e aperti, e un goccino di acqua. Quando vedete che le verdure sono cotte ma croccanti (nel wok parliamo di pochi minuti), aggiungete lo zucchero integrale, caramellate velocemente e spegnete. Aggiungete le mandorle a scaglie, coprite e lasciate riposare.

seitan
In una pentola antiadente fate soffrigere (sempre con solo un velo di olio EVO "per la padella" e acqua se occorre) le cipolle tagliate finemente e salate. Quando sono dorate aggiungete il seitan tagliato a pezzetti sottili (vedi figura), un paio di foglie di alloro (io uso quello ligure), scaglie di zenzero.

spezzatino di seitan speziato
Quanto? Dipende da quanto lo velete sentire... non eccedete se non lo avete mai usato perchè si sente parecchio, e si può sempre aggiungere alla fine se il gusto non ci accontenta.

Rimuovere il cardamomo
Volevo un sughetto bello denso, così ho aggiunto acqua e un cucchiaino di fecola di patate, che ho immediatamente stemperato per evitare grumi, ho aggiunto a questo punto anche i curry (per chi non lo sapesse, i curry sono mix di spezie, ce ne sono moltissime varietà regionali) e spento il fuoco.

un ultimo passaggio nel wok
Il riso a questo punto dovrebbe esser pronto: va scolato e messo nel wok per un ultimo passaggio con quanto abbiamo preparato dopo aver rimosso i cardamomi.
Se assaggiandolo vi pare troppo light potete aggiungere un filo di olio EVO.



Si impiatta secondo ricetta tradizionale mettendo la carne sotto e il riso sopra.

prima lo spezzatino
poi sopra il riso
 In realtà si dovrebbe mettere il riso palau da solo e poi le carote caramellate e la frutta secca sopra a guarnizione, ma io preferisco fare come vi ho descritto perchè in questo modo il sapore è più ricco al palato. Da ultimo una macinata di pepe nero.


Io ho provato a impiattare anche diversamente, accostando lo spezzatino anzichè metterlo sotto o dentro il riso.



Buon appetito e buon incontro con la cucina afghana!

Dedico questa ricetta alla mia carissima Amica T., che oggi compie gli anni, augurandole ogni bene...

3 commenti:

  1. Voglio provare a fare lo spezzatino di seitan così, grazie! Secondo me piace anche ad Alice, col marsala eh? Mio marito lo usa una volta sì e una no, cucinerebbe tutto col marsala!

    RispondiElimina
  2. Guarda con le carote dolci sopra i bimbi medi impazziscono... e anche una abituata bene come Alice! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sul marsala non so dirti ;) da ma va molto l'aceto balsamico di Modena come tocco "maschile" alle mie ricette :)

      Elimina

Grazie per il tuo commento, le tue impressioni per me sono preziose :-)
Commenti anonimi momentaneamente sospesi causa spam. Per i commenti ai post più datati c'è la moderazione.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...