lunedì 20 gennaio 2014

Pandolce genovese

Come vi anticipavo, c'è un tipo di panettone che riesce sempre... quello genovese, che in realtà è un pandolce, si mangia tutto l'anno, ed è semplicemente fantastico: facile la preparazione e goloso il risultato! Ideale per merende, colazioni, pranzi e cene tra amici... assolutamente versatile!

Durante le recenti feste ne ho cucinati molti, soprattutto quando mi trovavo con l'acqua la gola e pochissimo tempo. Oggi vi darò la ricetta con la Pasta Madre, più avanti quella con un lievito più veloce ma ancora alleato della salute.

Dopo più prove mi sono assestata su una versione abbastanza sobria, ovvero non eccessivamente dolce, che punta a valorizzare le note profumate dei singoli ingredienti e delle spezie. La ricetta che vi darò oggi però è "di compromesso", quindi un po' più dolce e piacevole anche per chi è abituato ai dolci più dolci.



In realtà qualche giorno fa, proprio pensando di pubblicare una ricetta per Salutiamoci, che questo mese ci sfida a creare ricette con gli agrumi, ho voluto fare un piccolo test: preparare in parallelo due impasti, che ho inizialmente lavorato assieme e diviso solo al momento di aggiungere due dolcificanti diversi più la frutta.

Ve li mostro in parallelo

Partiamo dall'impasto "Salutiamoci style" (con cui parteciperò alla raccolta di Gennaio)
Ingredienti per ottenere 3 panettoncini o un panettone da mezzo kg circa:

80 gr di Pasta Madre "quasisolida" (una PM solida solo un po' più idrata), rinfrescata solo con farine bio non raffinate;
190 gr di farina di semola di grando duro bio;
70 gr latte di riso;
40 gr di succo di mandarino bio;
45 gr di concentrato di dattero bio (se ne può mettere anche meno);
15 gr di nocciole ridotte in polvere (o farina);
10 gr di mandorle; 
15 gr di canditi fatti con il malto (o frutta essiccata a pezzettini);
35 gr di uvette bio (ATTENZIONE: in quelle non bio c'è l'olio di palma!);
30 gr di datteri;
20 gr di olio EVO bio;
Mezza stella di anice; mezzo cardamomo;
scorza di un limone e di un mandarino non trattati.

L'alternativa con lo zucchero integrale 
Ingredienti per ottenere 3 panettoncini o un panettone da mezzo kg circa:

80 gr di Pasta Madre "quasisolida" (una PM solida solo un po' più idrata), rinfrescata solo con farine bio non raffinate;
190 gr di farina di semola di grando duro bio;
70 gr latte di riso;
40 gr di succo di mandarino bio;
5o gr di zucchero di canna grezzo bio (se ne può mettere anche meno);
15 gr di nocciole ridotte in polvere (o farina);
10 gr di mandorle; 
20 gr di canditi;
25 gr di uvette bio (ATTENZIONE: in quelle non bio c'è l'olio di palma!);
20 gr di datteri;
20 gr di olio EVO bio;
Mezza stella di anice; mezzo cardamomo;
scorza di un limone e di un mandarino non trattati.

Vediamo come reagiscono gli impasti, quello più rosato è quello con il concentrato di dattero:
A crudo:


Dopo 4 h di lievitazione nel forno chiuso con la lucina e la cottura:
Come avevo già notato con i panettoni il concentrato di dattero fa lievitare di più!


Purtroppo il giorno dell'esperimento ero di fretta, per cui ho accorciato i tempi. Da prove precedenti l'ottimo è di attendere almeno 6h prima di infornare a fuoco spento, impostando la temperatura a 160°C in modalità "ventilato", spostando dopo 15 minuti su 170°C, e dopo altri 10' arrivando a 180°C per 10'. Questi tempi valgono per i panettoncini, mentre per i panettoni aumentate il tempo di 5 minuti.

Consistenza e assaggio.

Direi che i due panettoni si equivalgono.
La lievitazione anche in cottura è paragonabile, 
Quindi...
Nessuna scusa: si possono cucinare dolci fantastici anche utilizzando esclusivamentegli zuccheri della frutta.

Certamente lo zucchero integrale di canna è un po' meglio di quello di raffinato, ma ancora non è un alimento che ci faccia bene, come dice Berrino dovremmo consumarlo davvero sporadicamente, come eccezione, e ogni volta che sia possibile usare la frutta per dolcificare, a maggior ragione dopo aver provato che con la sola frutta si possono ottenere dolci che hanno una resa e un sapore paragonabili!

Provate per credere.... ;-)
 


Con la prima ricetta di questo post partecipo a

- Salutiamoci che

prende spunto dal lavoro del prof. Franco Berrino e dalle linee guida sue e dello chef Giovanni Allegro, che si occupano di prevenzione tramite l’alimentazione
Salutiamoci
Volete partecipare anche a voi? 
Ecco le regole del gioco!
Questo mese sono protagonisti gli agrumi, ospitati da Katiuscia di GiroVegando in Cucina.
Vi invito a partecipare numerosi! :)



Con questo post partecipo anche all'appuntamento ormai abituale con

- La raccolta della Cucina della Capra, 100% vegetal monday una bellissima iniziativa che suggerisce a tutti gli onnivori di provare a cucinare un giorno alla settimana 100% vegetale per il benessere del nostro corpo e del nostro pianeta.







Visitate il blog della Cucina della Capra e scoprite come declinare il vostro menù in modo leggero, etico, salutare!


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Tutti i miei lunedì 100% vegetale
Tutti i miei post per Salutiamoci


Buon lunedì! :)

11 commenti:

  1. Aspettavo questa ricetta! ;-) E, avendoli assaggiati dei due tipi diversi, posso confermare che la dolcezza è di entrambi, e che quello datteroso permette di apprezzare il mix di spezie persino di più...

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    1. Grazie 'povna! assaggiatrice di fiducia :)
      Come vedi la ricetta è semplice :)

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  2. Sì, e poi si può usare anche il malto, no?

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    1. Io personalmente non lo uso. Non mi è mai piaciuto, non mi piace la resa in cottura, l'indice glicemico è alto, alla fine il gioco non vale la candela: se vai al superbiologico per comprare il malto tanto vale comprare il concentrato di dattero che è molto più sano (è frutta al 100%) e come gusto non c'è paragone!

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  3. Ciao Cì, la ricetta è perfetta per Salutiamoci :-)
    Ti chiederei solo di specificare che i canditi siano fatti con il malto, perché tradizionalmente sono con lo zucchero.
    Grazie mille, a presto :-)

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    1. Fatto subito! E' anche possibile usare della semplice frutta disidratata, io spesso lo faccio :) Grazie a te!

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    2. Grazie mille, la inserisco subito :-)

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  4. Ottimo, questo tipo di dolce! Hai fatto davvero un lavoro utilissimo e preciso, grazie per queste due versioni, a dimostrazione che non si perde nulla, anzi, ci si guadagna in salute ^_^

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    1. Proprio così.... e tra un po' una versione ancora più salutare e sempre buonissima! ;)

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  5. Ma sai che non ho mai assaggiato il panettone genovese? Devo assolutamente rimediare! Mi sa che la tua versione zucchero-free sarà sulla mia tavola a breve. Immagino che se non trovo il concentrato di dattero posso usare del malto o dell'uvetta bio frullata con gli ingredienti liquidi, giusto?

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    1. Davvero??? In effetti se non frequenti la liguria... Certo. L'ottimo è sminuzzare il dattero in ugual peso (come farò nella prossima versione ;) )
      In realtà è un dolce facilissimo. Pur considerando che va bene abbia la consistenza di una frolla/pan biscotto e usiamo la PM per renderlo morbido, allunga un po' le lievitazioni magari, anche zenza lucina, la Gilda e la tua cucina fresca secondo me posson far lentamente per tutta una notte (al mare io facevo così), io quel giorno ero molto di fretta perchè ci tenevo a portarlo ad una assaggiatrice speciale per questo ho tirato un po'! ;)

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